Задать вопрос врачу онлайн
Запись на прием к врачу

ЖИРЫ И ИХ ЗНАЧЕНИЕ В ПИТАНИИ

Жиры в организме человека играют как энергети­ческую, так и пластическую роль, являясь структурной частью клеток. Жиры служат источником энергии, пре­восходящей энергию всех других пищевых веществ. При сгорании 1 г жира образуется 37,7 кДж (9 ккал), тогда как при сгорании 1 г углеводов и 1 г белков — 16,7 кДж (4 ккал).

Жиры являются хорошими растворителями ряда витаминов и источниками биологически активных ве­ществ. Они участвуют в построении тканей организма, входя в состав протоплазмы клеток. Протоплазматические жиры обеспечивают проницаемость веществ продуктов обмена. Они регулируют ферментативную активность белков путем создания биологически актив­ных форм.

Основное значение, определяющее свойства жиров, имеют жирные кислоты, которые подразделяются на предельные (насыщенные) и непредельные (ненасыщен­ные).

Предельные (насыщенные) жирные кислоты в боль­шом количестве встречаются в составе животных жиров. По биологическим свойствам предельные жирные кисло­ты уступают непредельным. С насыщенными жирными кислотами связываются представления об отрицательном их влиянии на жировой обмен, развитии атеросклероза. Имеются сведения, что повышение содержания холесте­рина в крови в большей степени связано с высококало­рийным питанием и одновременным поступлением живот­ных жиров.

Непредельные (ненасыщенные) жирные кислоты широко представлены во всех пищевых жирах, но больше всего в растительных маслах. Они содержат двойные нена­сыщенные связи, что обусловливает их значительную биологическую активность и способность к окислению. Самыми распространенными являются олеиновая, линолевая, линоленовая и арахидоновая жирные кислоты, играющие большую роль в регуляции обменных процес­сов в клеточных мембранах, а также процессах образова­ния энергии в митохондриях.

Полиненасьпценные жирные кислоты (кислоты, имею­щие несколько свободных связей) не синтезируются в ор­ганизме, потребность в них может быть удовлетворена только за счет пищи. Однако превращение одних жирных кислот в другие возможно, например, линолевой кислоты в арахидоновую.

Поступление необходимого количества полиненасыщенных жирных кислот обеспечивается приемом 25— 30 г растительного масла в суточном пищевом рационе взрослого человека.

Недостаток ненасыщенных жирных кислот в рационе приводит к изменениям кожи (сухость, шелушение, экзема, гиперкератоз), повышает восприимчивость к УФ-лучам, увеличивает проницаемость кровеносных сосудов, оказывает влияние на сократительную способность сердечной мышцы.

Определенную ценность представляют для организма и жироподобные вещества — фосфолипиды и стерины. Из фосфолипидов наиболее активным действием обладает лецитин, способствующий перевариванию и лучшему обмену жиров, усилению отделения желчи. Лецитин обладает липотропным действием, т. е. пре­дупреждает ожирение печени, препятствует отложе­нию холестерина в стенках кровеносных сосудов.

Фосфолипиды, участвуя в процессе образования энергии, положительно влияют на процесс созревания эритроцитов и накопление в них гемоглобина, способст­вуют усилению деятельности нервной системы, в частности процессу возбуждения.

Потребность в фосфолипидах для взрослого человека определена в количестве 5 г/сут. Удовлетворение этой потребности происходит за счет фосфолипидов, синтези­руемых организмом, а также за счет поступления в составе пищи предшественников образования фосфоли­пидов.

Яичные желтки, молочный жир, нерафинированные растительные масла содержат много лецитина.

Важнейшим представителем стеринов является холестерин, который входит в состав всех клеток. Холестерин является исходным веществом для образова­ния желчных кислот, половых гормонов и гормонов над­почечников, а также для образования витамина D3 при действии ультрафиолетовых лучей на кожу. Человек не испытывает недостатка в холестерине, так как он легко образуется из различных субстратов: жира, углеводов, аминокислот и др. В организме образуется 2,5 г холесте­рина в сутки, с пищей же поступает 0,5 г. Следовательно, причиной накопления излишнего холестерина, играющего определенную роль в развитии атеросклероза, является не экзогенный, т. е. поступающий с пищей холестерин, а нарушение его обмена в организме, излишнее образова­ние и замедление выведения, чему способствует избыточ­ное потребление пищи, богатой жирами, легкоусвояемы­ми углеводами.

В состав жиров входят также витамины A, D, Е (токоферол) и пигменты, часть которых обладает био­логической активностью. К таким пигментам жиров относятся p-каротин, сезамол, госсипол.

Потребность и нормирование жиров. Нормирование жира производится с учетом возраста, пола, характера трудовой деятельности, национальных и климатических особенностей (см. табл. 1). За счет жира должно быть обеспечено 33% суточной энергетической ценности раци­она, что, по современным данным, является оптимальным.

Оптимальным в биологическом отношении является соотношение в пищевом рационе 70% жира животного и 30% жира растительного происхождения. В зрелом и пожилом возрасте соотношение может. быть изменено в сторону увеличения удельного веса растительных жиров. Указанные рекомендации относятся также к лицам, склонным к тучности и страдающим сердечно­сосудистыми заболеваниями (атеросклероз и др.).

На Крайнем Севере в связи с повышенной тепло­продукцией потребность людей в жирах несколько по­вышена. В условиях высокогорья потребление жиров должно быть, наоборот, ограничено, так как в связи с уменьшенным содержанием кислорода в воздухе при пониженном барометрическом давлении ухудшается окисление жиров в организме и могут накапливаться недоокисленные продукты жирового обмена.

Физиологическая потребность в полиненасыщенных жирных кислотах составляет для взрослого человека 5—7 Гї для детей — 3—4 г. Для удовлетворения потреб­ности организма в этих кислотах достаточно употреблять 25—30 г подсолнечного масла в день.

Физиологическая потребность в фосфатидах при рациональном питании составляет б—7 г в сутки. Основ­ными источниками фосфатидов являются многие пище­вые продукты: растительные масла (особенно нерафини­рованные), яйца, коровье масло, сыр и др.

<< | >>
Источник: Горшков А.И., Липатова О.В.. Гигиена питания. 1987

Еще по теме ЖИРЫ И ИХ ЗНАЧЕНИЕ В ПИТАНИИ:

  1. Питание как фактор сохранения и укрепления здоровья. Физиологические нормы питания. Значение отдельных компонентов пищи в питании человека. Значение белков в питании человека, их нормы и источники поступления в организм
  2. Жиры мозга и жиры тела  
  3. МИНЕРАЛЬНЫЕ ЭЛЕМЕНТЫ И ИХ ЗНАЧЕНИЕ В ПИТАНИИ
  4. УГЛЕВОДЫ И ИХ ЗНАЧЕНИЕ В ПИТАНИИ
  5. БЕЛКИ И ИХ ЗНАЧЕНИЕ В ПИТАНИИ
  6. Значение питания в обеспечении жизнедеятельности
  7. ВИТАМИНЫ И ИХ ЗНАЧЕНИЕ В ПИТАНИИ
  8. Гигиеническое значение минеральных веществ и витаминов в питании населения
  9. ВОПРОС - ЗНАЧЕНИЕ И ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ЕСТЕСТВЕННОЙ И ИСКУССТВЕННОЙ ВЕНТИЛЯЦИИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
  10. Жиры
  11. Жиры.
  12. ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ
  13. Значение жиров, углеводов и минеральных веществ в питании человека. Нормы этих компонентов пищи и источники их поступления в организм человека
  14. Пищевые жиры