<<
>>

Качество рыбы холодного копчения, производимой рыбоперерабатывающим цехом «Золотая рыбка» г. Кургана

Ушакова В.А.

Научный руководитель: д.с.-х.н., доцент Азаубаева Г.С.

ФГОУ ВПО «Курганская государственная сельскохозяйственная академия» им. Т.С. Мальцева, г. Курган

Одной из основных проблем, стоящих перед человеческим обществом, является обес­печение населения земного шара продуктами питания.

Являясь одним из важнейших факто­ров окружающей среды, питание с момента рождения до самого последнего дня жизни чело­века влияет на его организм. Пищевые вещества, поступая в организм человека с пищей и преобразуясь в ходе метаболизма в результате сложных биохимических превращений, обес­печивают наш организм пластическим материалом и энергией, создают необходимую фи­зиологическую и умственную работоспособность, определяют здоровье, активность и про­должительность жизни человека, его способность к воспроизводству. Питание является од­ним из важнейших факторов, определяющее здоровье нации.

Так главной задачей современных специалистов по качеству является обеспечение населения не только вкусными, но так же полезными и безопасными продуктами питания.

Рыба, рыбопродукты и нерыбные объекты водного промысла - практически неисся­каемый источник целого ряда необходимых человеку пищевых веществ, прежде всего пол­ноценного белка, липидов, углеводов, витаминов, минеральных элементов, а также много­численных минорных компонентов пищи.

Особую актуальность эта группа товаров получила в коррекции дефицита вышеука­занных незаменимых компонентов рациона, что, в свою очередь, является одной из приори­тетных задач в реализации государственной Концепции здорового питания населения Рос­сии, одобренной Постановлением Правительства Российской Федерации.

Копчение - способ консервирования соленой или подсоленной рыбы веществами не­полного сгорания древесины, содержащимися в дыме или коптильных препаратах. Копченая рыба - вкусный, питательный, готовый к употреблению без дополнительной кулинарной об­работки продукт со специфическим ароматом, вкусом и цветом.

Исследования по изучению качества рыбы проводились в период с декабря 2009 г. по февраль 2010 г., в производственной лаборатории рыбоперерабатывающего цеха «Золотая рыбка», г. Кургана, которая аккредитована на проведение физико-химических и микробио­логических испытаний. Исследованиям подвергалась готовая продукция - рыба холодного копчения - сырок (пелядь) и сельдь.

Полученные в ходе исследования органолептические показатели пеляди холодного копчения полностью соответствуют требованиям, предъявленным в ГОСТ 11298-2002 «Ры­бы лососевые и сиговые холодного копчения. Технические условия». Исходя из полученных при исследовании данных органолептических показателей сельди холодного копчения, все показатели соответствуют ГОСТ 813 - 2002 «Сельди и сардина тихоокеанская холодного копчения. Технические условия».

Запах и вкус готового продукта за весь период исследований соответствовал требова­ниям нормативной документации. Контроль за цветом показал, что готовый продукт имеет ровный светло-золотистый и золотистый цвета - для сельди, и темно-золотистый цвет - для сырка холодного копчения.

По физико-химическим показателям пелядь холодного копчения в декабре, январе и феврале по массовой доли влаги находилась в пределах 50,1 - 52,5 %, так в феврале данный показатель был на 2,4 % больше, чем в декабре и на 0,5 % - в январе.

За три месяца исследо­ваний получены показатели, не выходящие за пределы установленного ГОСТ 11298-2002 ко­ридора - влажность нормируется от 42 до 60 %. Массовая доля поваренной соли в декабре, январе и феврале находилась в пределах 7,9 - 8,7 %, так в феврале данный показатель был на 0,2 меньше, чем в декабре и на 0,6 больше, чем в январе. Массовая доля жира в декабре, ян­варе и феврале находилась в пределах 13,0 - 13,6 %, так в феврале данный показатель был на 0,2 меньше, чем в декабре и на 0,6 меньше, чем в январе.

Также как массовая доля влаги, которая в декабре у сельди холодного копчения была 46,3 %, в январе 47,1 %, а в феврале 46,8 %, тогда, как по нормативно-технической докумен­тации - не более 60 %. Содержание соли в пеляди по нормативно-технической документации находится в пределах 5-9 %, а для сельди - от 5 до 10 %, в ходе исследования не получено показателей выходящих за эти пределы. Так массовая доля влаги в феврале была на 0,5 больше, чем в декабре и на 0,3 меньше, чем в январе. Массовая доля поваренной соли в фев­рале была на 0,2 % меньше, чем в декабре и на 0,8 % меньше, чем в январе. Массовая доля жира составила в феврале на 0,2 % больше, чем в декабре, и на 0,1 % меньше, чем в январе.

Массовая доля жира не выходила за пределы допустимых значений, а именно была не менее 12 % для двух видов исследуемых рыб.

Исследования продукции на обсемененность микроорганизмами и на паразитарную чистоту показывали их соответствие требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. Так в декабре, ян­варе и феврале в рыбе холодного копчения не было обнаружено БГКП и сульфидредуцирующих клостридий, живых личинок гельминтов также не обнаружено.

Исследование на содержание токсичных элементов, радионуклидов и пестицидов в рыбе холодного копчения проводились в ИЛ ГУ «Курганская облветлаборатория». В копче­ной рыбе строго регламентировано содержание токсичных элементов, пестицидов, нитрозамина и радионуклидов, а по результатам исследований, полученные показатели значительно меньше допустимых. Так, содержание цезия в пеляди холодного копчения составляет 0,08 % от допустимого уровня - 130 Бк/кг, а в сельди - 0,15 %. Количество обнаруженных пестици­дов ГХЦГ в пеляди и сельди не превышает и 0,001 мг/кг, что составляет 0,5 % от допустимо­го, что говорит о высоком качестве сырья и технологии производства.

Таким образом, рыба холодного копчения, производимая рыбоперерабатывающим цехом «Золотая рыбка», г. Кургана по всем показателям соответствовала нормативной доку­ментации.

Список литературы

1. Переработка продукции растительного и животного происхождения / под общ. ред.

А.В. Богомолова. - СПб.: ГИОРД, 2001. - 336 с.

2. Позняковский, В.М. Экспертиза рыбы рыбопродуктов и нерыбных объектов водного

промысла / В.М. Позняковский [и др.]. - Новосибирск, 2005. - 243 с.

<< | >>
Источник: По материалам международных студенческих научно-практических конференций. Инновации студентов в области ветеринарной медицины биологии, экологии и зоотехнии. Современные проблемы товароведения, товарный консалтинг и экспертиза товаров.. 2010

Еще по теме Качество рыбы холодного копчения, производимой рыбоперерабатывающим цехом «Золотая рыбка» г. Кургана:

  1. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ВЯЛЕНОЙ, СОЛЕНОЙ, СУШЕНОЙ, КОПЧЕНОЙ РЫБЫ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ
  2. Товароведная оценка качества бисквитных рулетов вырабатываемых кондщитерским цехом «Дракоша», г. Южноуральск, Челябинской области
  3. Сравнительная оценка качества варено-копченой колбасы «СЕРВЕЛАТ», вырабатываемой разными мясоперерабатывающими предприятиями Челябинской области
  4. Гигиена рыбоперерабатывающих предприятий
  5. О купанье в холодной воде
  6. Копчение как метод термической обработки мясопродуктов
  7. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНО-КОПЧЕНЫХ КОЛБАС
  8. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОПЧЕНОСТЕЙ
  9. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА КОЛБАС И КОПЧЕНОСТЕЙ
  10. Литаргус, то есть холодный сарсам, в переводе - потеря памяти