<<
>>

Медицинское обследование персонала пищеблока

Основная цель медицинского обследования персонала состоит в охране их здоровья и предупреждении допуска к работе больных лиц или бактерионосителей, которые могут стать источником инфекцион­ных заболеваний или пищевых отравлений.

Медицинскому обследованию подлежат все поступающие рабо­тать на пищеблок (связь с пищей, инвентарем, посудой, тарой). Обследо­вание включает: осмотры терапевта, гинеколога, дерматолога лабора­торное исследование на сифилис и гонорею (1 раз в 3 месяца), рентгено­скопию (1 раз в год), лабораторное исследование на гельминтозы и бак­терионосительство на кишечную группу инфекций (для работающих по указанию СЭС). Результаты медицинских осмотров и лабораторных ис­следований записывают в личные медицинские книжки персонала.

К работе не допускается лица с открытой формой туберкулёза, ту­беркулезной волчанкой, туберкулёзом костей и суставов, с наличием свищей. Не допускаются больные с кишечными инфекционными заболе­ваниями, заразными кожными болезнями (чесотка, фавус, стригущий лишай и др.) и лица, у которых обнаружено носительство яиц остриц и карликового цепня. Лица, страдающие другими гельминтозами, подвер­гаются лечению без отстранения от работы. Не разрешается приступать к работе лицам с гнойничковыми заболеваниями.

Работники, в семье, квартире или по месту работы которых выяв­лены больные или бактерионосители брюшного тифа, паратифов, дизен­терии, вирусного гепатита и других кишечных инфекционных заболева­ний, могут быть допущены к работе на пищеблоке только после предъ­явления справки о госпитализации больного и проведения специальных анализов.

Таблица 5.3

Номенклатура и характеристика диет

Диета № Показания к назначе­нию Общая характеристика Химический состав и энерго­ценность Частота прие­ма пищи Особенности кулинар­ной обработки
1 2 3 4 5 6
Обострение язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки в первые 6-8 дней ле­чения. Острый га­стрит и обострение хронического гастри­та в первые дни лече­ния (постельный ре­жим) Пониженная энерго­ценность за счет углево­дов и частично белков и жиров. Ограничено коли­чество поваренной соли. Химическое, механиче­ское, термическое щаже- ние ЖКТ Белки - 80 г (60­70% - животные); жиры - 80-90 г (20 % раститель­ные); углеводы - 200 г; 1900-200 ккал; NaCI - 8 г; свободная жид­кость 1,5 л. 6 раз; на ночь молоко; масса рациона - 2­2,5 кг На пару, консистенция жидкая иди жидко-ка- щицеобразная; t блюд - 20-40 °С
Язвенная болезнь же­лудка и 12-перстной кишки; хронический гастрит при уменьше­нии симптомов об­острения, после диеты № 1а Снижена энергоценность за счет углеводов при портальном содержании белков и жиров. Химиче­ское, механическое, тер­мическое щажение ЖКТ Белки - 90 г (60­70% - животные); жиры - 80-90-95 г (25% раститель­ные); углеводы - 300-350г; 2500­2600 ккал; NaCI - 8-10 г; свободная жидкость 1,5 л. 6 раз; на ночь молоко; масса рациона - 3 кг На пару, отваривание, в протертом виде; t блюд - 20-40 °С

1 2 3 4 5 6
1 Язвенная болезнь же­лудка и 12-перстной кишки; в стадии суб­ремиссии и реммисии (амбулаторное лече­ние сроком 1-2 мес).
Острый гастрит в ста­дии субремиссии
Энергоценность, белки, жиры, углеводы в преде­лах физиологической нормы. Химическое, ме­ханическое, термическое щажение ЖКТ Белки - 80 г (60­70% - животные); жиры - 80-90 г (20% раститель­ные); углеводы - 200 г; 1900-2000 ккал; NaCI - 8г; свободная жид­кость 1,5 л. 4-5 раз; на ночь молоко, сливки; масса рациона - 3 кг На пару, отваривание с удалением экстрак­тивных веществ, в протертом виде; t блюд - 20^0 °С
2 Хронический гастрит с секретной недоста­точностью при нерез­ком обострении и на­чинающейся ремис­сии Физиологически полно­ценна, богата экстрактив­ными веществами. Меха­ническое щажение ЖКТ Белки - 90-100 г (60% - животные); жиры - 100 г (30% растительные); уг­леводы - 400-420 г; 2800­3000 ккал; NaCI - 10-12 г; свободная жидкость 1,5 л 4-5 раз; масса рациона - 3 кг Отваривание, запека­ние, обжаривание без панировки; Т блюд - 40-60 °С

1 2 3 4 5 6
4 Острые колиты и эн­тероколиты с выра­женным синдромом диареи. Нормальное содержание белков, ограничение жиров и углеводов, хлористого натрия. Механиче­ское, химическое щажение ЖКТ. Исключение блюд, усиливаю­щих процессы брожения, гние­ния в кишечнике, сильных сти­муляторов желчеотделения, се­креции желудка, поджелудочной железы Белки - 90-100 г (60 % - животные); жиры - 90-100 г (25 % растительные); углеводы - 400­420 г; 2800-3000 ккал; NaCI - до 10 г; сво­бодная жидкость 1,5­2 л 5-6 раз; мас­са рациона - 3 кг На пару, отваривание, в протертом виде; t блюд - 40-60°С
5 Острые гепатиты в стадии субремиссии. Хронический гепа­тит вне обострения. Цирроз печени без ее недостаточности. Хронический холе­цистит и холецистит вне обострения. Белки и углеводы в пределах нормы при небольшом ограниче­нии жиров. Механическое, тер­мическое, химическое щажение ЖКТ. Исключение продуктов, богатых экстрактивными веще­ствами; перинами, холестери­ном, щавелевой кислотой, эфир­ными маслами, продуктами окисления жиров. Повышенное содержание липотропных ве­ществ, клетчатки, пектинов, жидкости Белки - 90-100 г (60% - животные); жиры - 80-90 г (30 % растительные); угле­воды - 400-450 г; 2800-2900 ккал;

NaCI - 10 г; свобод­ная жидкость 1,5-2 л.

5 раз; масса рациона - 3 кг На пару, отваривание, запекание; t блюд - 20-60 °С

1 2 3 4 5 6
7 Острый нефрит в период выздоровления (с 3-4 не­дели лечения); хрониче­ский нефрит вне обостре­ния и недостаточности по­чек Содержание белков несколько ограничено, жиров и углеводов в пре­делах физиологической нормы Белки - 80 г (50-60% - животные); жиры - 90-100 г (25% расти­тельные); углеводы - 400-450 г; 2700-2900 ккал; NaCI - 5-6 г; свободная жидкость 0,9-1,1 л. NaCI - 5-6 г по указанию врача 4-5 раз; масса раци­она - 3 кг Отваривание, запека­ние, легкое обжарива­ние; t блюд - 20-60 °С
8 Ожирение Уменьшение энерго­ценности рациона за счет углеводов, особенно лег­коусвояемых и в меньшей степени жиров, при нор­мальном или незначи­тельном повышенном со­держании белка. Ограни­чение свободной жидко­сти хлористого натрия, возбуждающих аппетит блюд и продуктов Белки - 90-100 г (60% - животные); жиры - 80-85г (30 % расти­тельные); углеводы - 150 г; 1700-1800 ккал; NaCI - 5-6 г; свобод­ная жидкость - 1-1,2 л 5-6 раз; масса раци­она - 3 кг Отваривание, запека­ние, t блюд - 20-60 °С

1 2 3 4 5 6
9 Сахарный диабет, легкой и средней тяжести Умеренно сниженная энерго­ценность за счет легкоусвояе­мых углеводов, особенно легко­усвояемых и животных жиров. Белки соответствуют физиоло­гической норме. Исключают са­хар и сладости. Ограничен хло­ристый натрий, холестерин, экс­трактивные вещества. Увеличе­но содержание липотропных ве­ществ, витаминов, пищевых во­локон Белки - 90-100 г (55% - живот­ные); жиры - 75­80 г (30 % расти­тельные); углево­ды - 300-350 г; 2300-2500 ккал; NaCI - 12 г; сво­бодная жидкость 1,5 л 5-6 раз; масса рациона - 3 кг Отваривание, запе­кание, t блюд - 20­60 °С
10 Заболевание сердечно-со­судистой системы с недо­статочностью кровооб­ращения 1,2 А степени Небольшое снижение энерго­ценности за счет жиров, особен­но углеводов. Ограничено со­держание веществ, возбуждаю­щих ССС и нервную систему, раздражающих печень и почки, излишне обременяющих ЖКТ, способствующий метеоризму. Увеличено содержание липо- тропных веществ., оказывающих ощелачивающее действие. Пищу готовят без соли. Белки - 90-100 г (55% - живот­ные); жиры - 70 г (25-30 % расти­тельные); углево­ды - 350-400 г; 2500-2600 ккал; NaCI - 6-7 г (3-5 г на руки); свободная жид­кость 1,2 л 5 раз;

масса рациона - 3 кг

Отваривание, запе­кание, t блюд - 20­60 °С

1 2 3 4 5 6
10с Атеросклероз, ишемиче­ская болезнь сердца, обу­словленная атеросклеро­зом. Гипертоническая бо­лезнь на фоне атероскле­роза Уменьшено содержание жира и легкоусвояемых углеводов. Бел­ки соответствуют физиологиче­ской норме. Ограничены пова­ренная соль, свободная жид­кость, экстрактивные вещества, холестерин. Увеличено содержа­ние витаминов группы С и груп­пы В, липоевой кислоты, липо- тропных веществ, витаминов, пищевых волокон, калия, маг­ния, микроэлементов. Пищу го­товят без соли 1 вариант.

Белки - 90-100 г (50-55% - живот­ные); жиры - 80 г (40% раститель­ные); углеводы - 350-400 г; 2600­2700 ккал

2 вариант(при отсутствии ожи­рения). Белки - 90 г, жиры -

70 г, углеводы - 300 г; NaCI - 8­10 г, свободная жидкость - 1,5 л

5 раз; масса рациона - 3 кг Отваривание, запекание, t блюд - 20-60 °С
11 Туберкулез, истощение и снижение реактивности организма после инфек­ционных заболеваний, операций, травм, анемии Повышена энергоценность с преимущественным содержани­ем белков, витаминов, мине­ральных веществ, кальция, желе­за и др., умеренное увеличение количества жиров и углеводов Белки - 110-130 г (60% - живот­ные); жиры - 100-120 г (20­25% раститель­ные); углеводы - 400-450 г; 3000­3400 ккал; NaCI - 15 г, свободная жидкость 1,5 л 5 раз; масса рациона - 3 кг t блюд - 20-60 °С

Различные заболевания, Энергоценность, содержание Белки - 90-95 4 раз; масса ра-
не требующее специ- белков, жиров, углеводов пол- (55 % - животные); циона - 3 кг
альных лечебных диет. ностью соответствуют нормам жиры - 100-105 г (30 %
Переходная диета к питания здорового человека, растительные); углево-
15 обычному питанию в не занятого физическим тру- ды - 400 г; 2800-2900
период выздоровления дом. Витамины вводят в повы- ккал; NaCI - 15 г сво-
и после пользования ле- шенном количестве, исключа- бодная жидкость - 1,5-
чебными диетами. ют наиболее трудноперевари­ваемые острые продукты 2 л

Таблица 5.4

Нормы питания на одного больного в день в лечебно-профилактических учреждениях, г

Отделение больниц санаториев
Наимено­вание

продук­тов

Общие Туберкулезные Онколо­гические Нефро-

логиче­ские

Гастроэн­терологические Эндо­кринологиче­ские Ожо­говые
Хлеб

ржаной

150 150 150 - - 150 -
Хлеб

пшенич­ный

200 300 25 250 300 200 400
Мука

пшенич­ная

25 75 50 - 20 10 -
Мука

карто­фельная

8 10 10 - - - -
Крупа и макарон­ные изде­лия 100 75 100 100 100 60 -
Карто­фель 400 400 400 600 150 400 600
Овощи 400 500 400 415 150 * 250
Сельдь,

икра

- - - - - - -
Фрукты

свежие

15 200 100 375 200 100 100
Фрукты

сухие

15 30 30 100 - 15 100
Соки и фрукты - - - - - - -
Сахар и кондитер­ские из­делия 70 100 60 1 40 20 1
Кофе, ка­као 1 3+2 - 100 - - 1
Чай 1 1 1 100 - - 100

Отделение больниц санаториев
Наимено­вание

продук­тов

Общие Туберкулезные Онколо­гические Нефро-

логиче­ские

Гастроэн­терологические Эндо­кринологиче­ские Ожо­говые
Мясо,

птица

125 200 200 400 175 150 100
Рыба 100 100 100 35 100 - 500
Молоко,

кефир

365 500 300 - 500 500 150
Сметана 11 30 40 100 20 20 -
Творог

нежир­ный

- 70 - - - 200 300
Сливки

20%

- - 30 - 100 2 -
Сыр 1 15 - 50 - 10
Масло

животное

40 60 -50 60 - 5 60
Масло

топленое

- - - - 60 15 -
Масло

расти­

тельное

16 25 17 50 - 15 12
Яйца,

(шт.)

- 2 1 1 2 1 3
Соль - 4 15 - - - 10
Колбас­ные изде­лия 10 20 40 - - - -

Таблица 5.5

Распределение общего калоража по отдельным приемам пищи в лечебных учреждениях с учетом кратности питания

Прием пищи 4-разовое

питание

5-разовое

питание

6-разовое

питание

I вариант II вариант
Завтрак 25-30 20-25 25 25-30
2-й завтрак - 10-15 - 10-15
Обед 35-40 30 35 25-30
Полдник - - 10 10-15
Ужин 20-25 20-25 20-25 20
2-й ужин 5-10 5-10 5-10 5-10

Задать вопрос врачу онлайн
<< | >>
Источник: Р.Г. Грищенко. Практические занятия по гигиене питания. 2007 {original}

Еще по теме Медицинское обследование персонала пищеблока:

  1. Медицинские обследования персонала пищеблока
  2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПЕРВОЙ МЕДИЦИНСКОЙ ПОМОЩИ НА СУДАХ БЕЗ МЕДИЦИНСКОГО ПЕРСОНАЛА
  3. Тема 5 МЕДИЦИНСКИЙ КОНТРОЛЬ ЗА ОРГАНИЗАЦИЕЙ ПИТАНИЯ В ЛЕЧЕБНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ. ПЛАНИРОВКА И ОБОРУДОВАНИЕ, САНИТАРНЫЙ РЕЖИМ ПИЩЕБЛОКА
  4. ОПИСЬ АПТЕЧКИ ДЛЯ ОКАЗАНИЯ ПЕРВОЙ МЕДИЦИНСКОЙ ПОМОЩИ НА СУДАХ БЕЗ МЕДИЦИНСКОГО ПЕРСОНАЛА
  5. Врачи и средний медицинский персонал скорой медицинской помощи
  6. Повышение квалификации медицинского персонала СМП
  7. Медицинские осмотры и гигиеническая подготовка персонала
  8. Гигиенические требования к условиям труда медицинского персонала
  9. Общие положения об уходе и обязанности медицинского персонала
  10. Средний медицинский персонал
  11. Средний медицинский персонал
  12. Обеспечение безопасности медицинского персонала
  13. Штатные нормативы медицинского персонала патологоанатомических отделений (прозекторских) лечебно-профилактических учреждений
  14. Юридическая ответственность медицинского персонала при оказании анестезиологической и реаниматологической помощи
  15. Требования к индивидуальной защите медицинского персонала от заражения ВИЧ
  16. Штатные нормативы медицинского персонала ОРИТ в родовспомогательных учреждениях (родильные дома, перинатальные центры) и детских стационарах
  17. Штатные нормативы медицинского персонала отделений (групп) анестезиологии-реанимации лечебно-профилактических учреждений
  18. ГИГИЕНИЧЕСКОЕ ВОСПИТАНИЕ ДЕТЕЙ, САНИТАРНОЕ ПРОСВЕЩЕНИЕ РОДИТЕЛЕЙ И ПЕРСОНАЛА. МЕДИЦИНСКОЕ ОБСЛУЖИВАIIИЕ В ДОУ
  19. Реферат. Техника безопасности медицинского персонала в плане профилактики заражения вирусными инфекциями, 2012
  20. ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИМЕНЕНИЮ ЛЕКАРСТВЕННЫХ СРЕДСТВ, ВХОДЯЩИХ В АПТЕЧКУ ПЕРВОЙ ПОМОЩИ НА СУДАХ, НЕ ИМЕЮЩИХ МЕДИЦИНСКОГО ПЕРСОНАЛА