<<
>>

Определение качества и безопасности меда, реализуемого в розничной торговой сети города Троицка

Швецова Н.В., Перфильев К.В.

Научный руководитель: доцент кафедры общей химии и экологического

мониторинга Гуменюк О.А.

ФГОУ ВПО «Уральская государственная академия ветеринарной медицины»,

г.

Троицк

Мёд - это продукт переработки медоносными пчёлами нектара или пади, представ­ляющий собой сладкую ароматическую жидкость или закристаллизованную массу, имею­щую особый вкус и аромат. Получение натурального пчелиного мёда, связано со значитель­ными материальными затратами. Высокие цены на натуральный мёд делают его весьма за­манчивым объектом фальсификации. Таким образом, актуальной становится проблема това­роведной экспертизы и потребительской оценки мёда. Целью нашей работы было: определе­ние качества и безопасности меда, реализуемого в торговой розничной сети г. Троицка.

В задачи входило:

- Определение органолептических показателей;

- Физико-химических;

- Микробиологических;

- Токсикологических.

Для исследования мы отобрали 3 образца меда в количестве 200 гр. и закодировали их под номерами:

1) Вьюнковый мёд;

2) Подсолнечниковый мёд;

3) Разнотравный мёд.

Исследования проводили на кафедрах общей химии и экологического мониторинга, микробиологии и вирусологии и межкафедральной лаборатории УГ АВМ.

Вьюновый мед имеет светло желтый цвет. Аромат приятный, без посторонних запа­хов. Вкус сладкий приятный без посторонних привкусов. Подсолнечниковый мед имеет зо­лотисто-желтый цвет. Аромат нежный, свойственный. Вкус сладкий приятный без посторон­них привкусов. Разнотравный мед темно-желтого цвета. Обладает приятным свойственным ароматом. Сладкий вкус. Все образцы соответствуют ГОСТу.

Содержание воды в мёде характеризует его зрелость и определяет пригодность для длительного хранения. Зрелый мёд имеет влажность не более 20%, кристаллизуется в одно­родную массу, может длительное время хранится без потери природных достоинств. Незре­лый мёд быстро подвергается сбраживанию. Влажность мёда определяют рефрактометриче­ским методом (ГОСТ 19792-2001) рефрактометром RL 2. Повышенное содержание кислот указывает на закисление мёда и накопление уксусной кислоты или же искусственную инвер­сию сахарозы в присутствии кислот (искусственный мёд). Пониженная кислотность может быть следствием фальсификации мёда сахарным сиропом, крахмалом или переработки пчё­лами сахарного сиропа (сахарный мёд) и др. По результатам проведенного испытания было установлено, что:

1) 1,4992 - 15%

2) 1,4910 - 18,2%

3) 1,4976 - 15,6%

В итоге все образцы по содержанию воды соответствуют требованиям ГОСТ 19792­2001, но нужно отметить, что вторая проба наиболее приближена к максимально допусти­мым результатам, что свидетельствует о немного завышенном содержании воды в мёде. А при определении общей кислотности были выведены следующие данные:

1) 2,2єТ

2) 2,5єТ

3) 3,0єТ

Фальсификация меда: Определение примеси свекловичной (сахарной) патоки. Опре­деление примеси крахмала и муки. Определение примеси желатина. Добавление свеклович­ной патоки в мед ухудшает его органолептику, снижает содержание инвертированного саха­ра и диастазную активность. Помутнение смеси и появление белого осадка свидетельствуют о присутствии в меде свекловичной патоки.

1) Без белого осадка

2) Без осадка

3) Белый осадок, что свидетельствует о присутствии свекловичной патоки.

Изменения в меде при добавлении крахмала и муки аналогичны изменениям, наблю­даемым при внесении примесей свекловичной патоки. Появление синей окраски свидетель­ствует о присутствии в меде крахмала или муки. Во всех образцах примесей крахмала не бы­ло обнаружено. Желатин добавляют в мед для повышения вязкости. При этом ухудшаются вкус и аромат, снижаются ферментативная активность и содержание инвертированного саха­ра, количество белка повышается. Появление слабого помутнения оценивается как отрица­тельная реакция на желатин. Желатин не обнаружен. Микробиологическое исследование. По результатам проверки ни на одной среде не было обнаружено роста, что свидетельствует о бактерицидных свойствах мёда. Содержание химических элементов в пробах меда. По со­держанию микроэлементов, все три образца соответствуют норме установленной СанПиНом. Норма свинца 1,0 мг\л, а кадмия 0,05 мг\л. в норме. По содержанию влаги в меде было уста­новлено, что наиболее высокое содержание воды обнаружено в втором образце (подсолнечниковый мед) - 18,2%. По общей кислотности все образцы соответствуют норме (норма от 1 до 4°Т). Третий образец (разнотравный мед) не прошел проверку на исследование по фаль­сификации, что ставит под сомнение качество и безопасность меда. По микробиологическим и токсикологическим показателям все три пробы соответствуют требованиям СанПиНа. В результате можно сделать вывод, что образцы 1 и 2 соответствуют нормам и допускаются в свободную реализацию, а образец под номером 3 - не допускается, т.к. является фальсифицированным.

Список литературы

1. Нецепляев С.В., Панкратов А.Я. Лабораторный практикум по экологической безо­пасности пищевых продуктов: учебник. - М.: ВО Агропромиздат, 1990.-222 с.

2. Жарикова Г.Г., Козьмина А.О. Микробиология, санитария и гигиена пищевых про­дуктов.: практикум.- М.: Гелан, 2001.-254 с.

.

<< | >>
Источник: По материалам международных студенческих научно-практических конференций. Инновации студентов в области ветеринарной медицины биологии, экологии и зоотехнии. Современные проблемы товароведения, товарный консалтинг и экспертиза товаров.. 2010

Еще по теме Определение качества и безопасности меда, реализуемого в розничной торговой сети города Троицка:

  1. Оценка качества и безопасности яблочного сока различных производителей, реализуемых в торгово-розничной сети города Троицка
  2. Характеристика сладко-сливочного масла, реализуемого в розничной торговой сети города Троицка в сравнении с маслом домашнего производства
  3. Оценка качества импортных рыбных консервов, реализуемых в розничной торговой сети г. Троицка
  4. Органолептическая и физико-химическая оценка растительного масла, реализуемого в торговой сети города Троицка
  5. Нарушение правил торговли парфюмерно-косметическими товарами в розничной торговой сети г. Троицка
  6. Сравнительная характеристика морского языка и пангасиуса, реализуемого в торговой сети г.Троицка
  7. Товароведная характеристика потребительских свойств мяса цыплят-бройлеров, реализуемого в розничной торговой сети
  8. Содержание нитратов в овощах реализуемых в торговой сети г. Троицка и выращенных на собственном участке
  9. ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА РАБОТНИКОВПИЩЕВЫХ ОТРАСЛЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ, ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ТОРГОВО-СКЛАДСКОЙ СЕТИ
  10. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ФАЛЬСИФИКАЦИИ МЕДА
  11. РАСТЕНИЯ, ИЗМЕНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО МОЛОКА, МЯСА И МЕДА
  12. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПАДЕВОГО МЕДА
  13. Оценка качества и безопасности байхового чая различных наименований
  14. Технология производства и оценка качества плавленного сыра «Углический» в условиях ОАО «Троицкий молочный завод»
  15. Статья 87. Контроль качества и безопасности медицинской деятельности
  16. Повышение качества и безопасности молочной продукции