<<
>>

Оценка качества и безопасности яблочного сока различных производителей, реализуемых в торгово-розничной сети города Троицка

Чариева Х., Некрасова Д., Дмитрук А.

Научный руководитель: доцент кафедры общей химии и экологического мониторинга Гуменюк О.А.

ФГОУ ВПО «Уральская государственная академия ветеринарной медицины»,

г.Троицк

Фрукты и ягоды с незапамятных времен используются в питании.

Они отличаются прекрасным ароматом, пищевой ценностью и сочностью. Из всех видов плодово-ягодных консервов наиболее полезными для человека являются соки.

Сок - это жидкий продукт, полученный из фруктов и овощей путем механического воздействия и консервированным физическими способами, обработки ионизирующим излу­чением. Они имеют очень высокую пищевую, вкусовую и биологическую ценность: содер­жат в растворенном и легко усваиваемом виде сахара (углеводы), витамины, минеральные вещества, ферменты и т.п.

Соком может называться только 100 %-но натуральный продукт, полученный из фруктов или овощей путем прямого отжима или воспроизведенный из концентрата. В нату­ральном соке не допускается любых консервантов, красителей, искусственных ароматизато­ров или ароматизаторов идентичных натуральном. Использование в качестве ароматизаторов в натуральных соках разрешается только натуральные вещества, полученных из фруктов или ягод.

Яблочный сок, произведенный из плодов одного сорта, является марочным, или сор­товым. Марочный яблочный сок отличается высокими вкусовыми качествами. Соки сохра­няют все питательные вещества, имеющиеся в свежих плодах, ягодах и овощах, и легко ус­ваиваются организмом. Пищевая ценность соков состоит в высоком содержании в них лег­коусвояемых углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза и др.), комплекса водорастворимых ви­таминов (аскорбиновая, фолиевая, никотиновая и пантотеновая кислоты, Р-активные веще­ства, каротин, тиамин, рибофлавин и др.). Вкус, аромат и ценность соков зависят от вида ис­ходного сырья и способов приготовления готового продукта.

Яблочный сок обладает С- и Р-витаминной активностью, является хорошим источни­ком минеральных солей - калия, кальция, железа. В нем обнаружены 28 микроэлементов, среди которых - медь, марганец, кобальт, цинк, никель и др. Яблочный сок изготавливается из концентрированного фруктового сока, питьевой воды, с добавлением лимонной кислоты. СОК пастеризуют или расфасовывают горячим разливом, герметично укупоривают.

Исходя из выше сказанного, целью нашей работы явиилась оценка качества и безо­пасности яблочного сока различных производителей, реализуемых в торгово-розничной сети города Троицка.

В задачи исследований входило:

1. Провести органолептическую оценку яблочного сока разных производителей.

2. Освоить методику обратного йодометрического титрования и определить аскорби­новую кислоту в яблочном соке.

3. Определить содержание тяжелых металлов и радионуклидов в яблочном соке.

Для реализации поставленной цели нами были отобраны пять образцов яблочных со­ков различных производителей. Исследования проводили на кафедре общей химии и эколо­гического мониторинга УГАВМ, а также в межкафедральной лаборатории УГАВМ в соот­ветствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01 и ТУ 9163-024-17096582-05. В исследуемых образцах определяли: аскорбиновую кислоту - методом обратного йодометрического титро­вания; содержание уровня тяжелых металлов - с помощью прибора атомно-адсорбционного спектрофотометра; содержание радионуклидов с помощью прибора «УСК Гамма плюс».

Для определения органолептических показателей была сформирована дегустацион­ная комиссия из 5 человек. Полученные результаты представлены в таблице 1:

Витамины - это такие вещества, которые не поставляют организму энергии, но необ­ходимы в минимальных количествах для поддержания жизни. Они незаменимы, так как не синтезируются, или почти не синтезируются клетками человеческого организма. На основа­нии физико-химических свойств и характера их распространения в природных продуктах ви­тамины принято делить на водорастворимые и жирорастворимые. витамин С (аскорбиновая кислота) принадлежит к водорастворимым витаминам. Нами были проведены исследования по определению содержания аскорбиновой кислоты. В результате испытаний были получены следующие данные, представленные в таблице 2.

По данным СанПиН 2.3.2.1078-01, уровень аскорбиновой кислоты должен находиться в пределах 15-50 мг на 100 мл сока. Из данной таблицы видно, что содержание аскорбиновой кислоты в соках № 1 и №2 соответствуют требованиям СаНПиН и ТУ 9163-024-17096582-05. В соках под №3, 4 и 5, содержание аскорбиновой кислоты ниже допустимого уровня.

Качество и экологическая безопасность продукции зависят от содержания в них тяже­лых металлов.

Таблица 1- Органолептические показатели яблочного сока

Установлено, что по органолептическим показателям все 5 соков соответствуют ТУ. Таблица 2 - Содержание аскорбиновой кислоты в яблочном соке

В результате исследований были получены следующие данные, представленные в таблице 3.

Таблица 3 - Содержание тяжелых металлов в соках

По результатам исследований установлено, что содержание тяжелых металлов в ис­следуемых образцах не превышает ПДК.

Одним из показателей характеризующих безопасность продукции является определе­ние допустимого уровня радионуклидов. Содержание радионуклидов в исследуемых образ­цах соков представлены в таблице 4.

Таблица 4 - Содержание радионуклидов в соках

п\п

Наименование сока Sr - 90 Бк/кг (л) Cs - 137 Бк/кг (л)
Норма Результат Норма Результат
1 Здрайверы 30 1,0± 0,01 40 2,6 ± 0,01
2 Агуша 3,0 ± 0,01 1,1 ± 0,01
3 Сады Придонья 3,0 ±0,01 0,3 ±0,01
4 Добрый 0,0 ± 0,0 1,6 ± 0,01
5 Никитина Усадьба 1,0 ± 0, 01 1,6 ± 0,01

На основании исследований, были получены следующие результаты, во всех иссле­дуемых образцах содержание радионуклидов Sr - 90 и Cs - 137 не превышает ПДК.

Таким образом, на основании проведенных исследований было установлено, что все исследуемые образцы соков по результатам органолептической оценки, соответствуют тре­бованиям ТУ 9163-024-17096582-05. По содержанию витамина С, соответствуют требовани­ям образцы соков №1 и №2. По результатам исследований на содержание тяжелых металлов и радионуклиды было установлено, что все исследуемые образцы соков могут быть призна­ны соответствующими нормативам СанПиН 2.3.2.1078-01 и могут быть допущены в свобод­ную реализацию.

<< | >>
Источник: По материалам международных студенческих научно-практических конференций. Инновации студентов в области ветеринарной медицины биологии, экологии и зоотехнии. Современные проблемы товароведения, товарный консалтинг и экспертиза товаров.. 2010

Еще по теме Оценка качества и безопасности яблочного сока различных производителей, реализуемых в торгово-розничной сети города Троицка:

  1. Определение качества и безопасности меда, реализуемого в розничной торговой сети города Троицка
  2. Оценка качества импортных рыбных консервов, реализуемых в розничной торговой сети г. Троицка
  3. Характеристика сладко-сливочного масла, реализуемого в розничной торговой сети города Троицка в сравнении с маслом домашнего производства
  4. Органолептическая и физико-химическая оценка растительного масла, реализуемого в торговой сети города Троицка
  5. Товароведная характеристика потребительских свойств мяса цыплят-бройлеров, реализуемого в розничной торговой сети
  6. Сравнительная характеристика морского языка и пангасиуса, реализуемого в торговой сети г.Троицка
  7. Нарушение правил торговли парфюмерно-косметическими товарами в розничной торговой сети г. Троицка
  8. Содержание нитратов в овощах реализуемых в торговой сети г. Троицка и выращенных на собственном участке
  9. Оценка качества и безопасности байхового чая различных наименований
  10. Оценка по качеству потомства импортных быков - производителей симментальской породы в ООО «Ясные поляны»
  11. Технология производства и оценка качества плавленного сыра «Углический» в условиях ОАО «Троицкий молочный завод»
  12. ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА РАБОТНИКОВПИЩЕВЫХ ОТРАСЛЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ, ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ТОРГОВО-СКЛАДСКОЙ СЕТИ