<<
>>

Пищевые отравления

Пищевые отравления - это заболевания, возникающие после употреб­ления пищи, массивно обсемененной микроорганизмами либо содержащей большое количество токсических веществ микробной или немикробной при­роды.

Для пищевых отравлений характерны массовые вспышки, острое тече­ние с малым инкубационным периодом и бурной клинической картиной. Пи­щевые отравления составляют группу довольно распространенных заболева­ний.

Пищевые отравления микробной природы - это острые желудочно­кишечные заболевания, возникающие при употреблении продуктов питания инфицированных некоторыми микроорганизмами или содержащих их токси­ны.

Пищевые отравления микробного происхождения:

- часто носят массовый характер, охватывая большие группы людей, связанных общим источником питания;

- в отличие от кишечных инфекций, эти заболевания имеют короткий инкубационный период (исчисляемый часами);

- не передаются от больного человека здоровому (неконтагиозны), име­ют только пищевой путь передачи.

Пищевые токсикоинфекции распространены повсеместно и пред­ставляют собой заболевания с явлениями кратковременного инфицирования организма и выраженной интоксикации, связанные с поступлением в желу­дочно-кишечный тракт продуктов, содержащих в большом количестве живые микробы и их токсины, выделяемые при размножении и гибели микроорга­низмов. Возбудителями ПТИ являются так называемые потенциально-пато­генные микроорганизмы. Это широко распространенные в окружающей сре­де микробы, являющиеся частыми обитателями желудочно-кишечного тракта человека и животных (кишечная палочка, протей, энтеррококки, патогенные галофильные микроорганизмы, некоторые спорообразующие бактерии и др.) Отравления этими микробами возникают при наличии благоприятных усло­вий.

Профилактика пищевых токсикоинфекций основывается на многооб­разных мероприятиях, которые следует объеденить в 3 основные группы:

1) Мероприятия, направленные на предупреждение инфицирования пи­щевых продуктов и пищи возбудителями ПТИ;

2) Мероприятия, направленные на обеспечение условий, исключающих массивное размножение микроорганизмов в продуктах;

3) Достаточная термическая обработка пищевых продуктов с целью уничтожения микроорганизмов.

Частыми возбудителями ПТИ являются такие хорошо известные ми­кроорганизмы, как кишечная палочка и протей.

Кишечная палочка широко распространена в природе, содержится в основном в кишечнике человека, домашнего скота, птицы и др. С выделени­ем из кишечника попадает в почву, воду, различные объекты внешней среды. Токсикоинфекции вызывают лишь отдельные виды кишечной палочки. На предприятиях общественного питания основным источником инфицирования продуктов является человек. Заболевания наиболее часто связаны с употреб­лением в пищу мясных и рыбных блюд, особенно изделий из картофельного пюре, молока и молочных продуктов и др.

Протей относится к гнилостным бактериям и содержится в гниющих отходах. Выделяется во внешнюю среду из кишечника человека и животных. Может длительно сохраняться и размножаться на загрязненных остатками пищи инвентаре и оборудовании. На предприятия может поступать сырье и полуфабрикаты, обсемененные протеем, а обнаружение его в готовой про­дукции говорит о нарушениях правил тепловой обработки, условий хранения и сроков реализации.

Чаще всего заболевания связаны с употреблением мяс­ных продуктов и изделий, мясных салатов, рыбы и рыбных изделий, паште­тов и др. Обсеменение может происходить при использовании одних и тех же разделочных досок, ножей, мясорубок для сырых и вареных продуктов. При антисанитарном состоянии предприятий общественного питания вспышки могут приобретать затяжной характер.

Токсикоинфекции, вызываемые кишечной палочкой и протеем, проте­кают в основном легко. Инкубационный период составляет обычно 4-8 ч, реже растягивается до 20-24 ч, а затем появляются признаки гастроэнтерита. Из общих симптомов возможны головная боль, незначительное повышение температуры, слабость. Продолжительность заболевания от 1 до 3 дней.

Пищевые токсикозы или интоксикации - острые заболевания, возни­кающие при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в ре­зультате развития специфического возбудителя. Различают стафилококковые токсикозы и ботулизм, а также пищевые микотоксикозы.

Стафилококковые токсикозы. Стафилококки характеризуются срав­нительно высокой устойчивостью к высушиванию, замораживанию, дей­ствию солнечного света и химических веществ. Отравления чаще бывают связаны с употреблением молочных продуктов (творог, сметана, кремы, мо­роженое, сыр, брынза) или готовых мясных или рыбных продуктов, приго­товленных из фарша. Источником массового обсеменения пищевых продук­тов стафилококками могут стать работники предприятий общественного пи­тания - носители болезнетворных стафилококков, либо страдающие стафило­кокковыми гнойничковыми заболеваниями кожи, ангиной, стоматитами, а также коровы, больные маститом.

Стафилококковые пищевые токсикозы при своевременном лечении обычно заканчиваются выздоровление через 1-2 дня, но протекают они тяже­ло. Инкубационный период короткий - чаще всего 2-4 часа. Заболевание на­чинается внезапно: появляется тошнота, мучительная многократная рвота, часто с судорожными позывами. Нередки сильные режущие боли в области желудка, понос до 10 раз в сутки. Профилактика заключается в основном в своевременном выявлении лиц с воспалительными заболеваниями кожи и верхних дыхательных путей и отстранении их от работы с готовой пищей, в создании условий хранения пищевых продуктов ниже 4О С и сокращения сроков их реализации.

Ботулизм - тяжелый пищевой токсикоз, протекающий с поражением центральной нервной системы. Причиной отравления является употребление в пищу мясных продуктов, овощных и рыбных консервов, колбасы, ветчины, соленой и копченой красной рыбы, кур, уток и других продуктов, инфициро­ванных возбудителями ботулизма. В последние годы наиболее частой причи­ной заболевания являются консервированные грибы домашнего приготовле­ния. В начальной стадии заболевания возможны явления гастроэнтерита, за­тем развивается паралич глазных мышц, паралич мягкого неба, языка и гор­тани, расстройство речи, жевания и глотания. Температура тела чаще всего нормальная или субнормальная. Инкубационный период длиться от 2 ч до 8­10 дней, чаще 12-36 часов. Без своевременного применения антитоксической сыворотки смерть наступает на 2-8-й день заболевания.

Профилактика ботулизма включает следующие мероприятия: быстрая переработка сырья и своевременное удаление внутренностей (особенно у рыб; широкое применение охлаждения и замораживания сырья и пищевых продуктов; соблюдение режимов стерилизации консервов; запрещение реа­лизации консервов с признаками бомбажа.

Микотоксикозы- алиментарные заболевания, обусловленные употреблением в пищу продуктов из зерновых и бобовых культур, содержащих ми­котоксины- токсины микроскопических грибов (плесеней). К ним относятся эрготизм, фузариотоксикоз и афлотоксикоз.

Распространение микотоксинов в пищевых продуктах зависит от их об­разования специфическими штаммами грибов и подвержено влиянию таких факторов окружающей среды, как влажность и температура. Таким образом, загрязнение пищевых продуктов может изменяться в зависимости от геогра­фических условий, методов производства и условий хранения, а также от вида продукта, поскольку некоторые из них более пригодны для роста гри­бов, нежели остальные. Почти все растительные продукты могут служить субстратом для роста грибов и последующего образования ими микотокси­нов, тем самым создавая возможность непосредственного загрязнения про­дуктов питания человека. Сельскохозяйственные животные, потреблявшие загрязненные микотоксинами корма, также подвергаются непосредственному токсическому действию. Кроме того, токсины при этом попадают в молоко и мясо, создавая дополнительный путь воздействия на человека. Возможны и другие пути воздействия, например, в производственных условиях - через воздух. Микотоксины отличаются высокой токсичностью, а многие из них обладают мутагенным, тератогенным и канцерогенным свойствами.

Эрготизм - отравление, возникающее при употреблении зерна, пора­женного спорыньей, когда в колосьях вместо семян образуются твердые «рожки» - покоящаяся стадия гриба. Особенно часто поражаются спорыньей колосья хлебов дождливым летом. Ядовитые свойства этого микроскопиче­ского гриба вызваны содержанием в нем алкалоидов (эрготина, эрготинина), вызывающих конвульсии конечностей и тела, желудочно-кишечные расстройства, рвоту. Если не принять своевременных мер, могут возникнуть стойкие поражения мышц рук и ног, а при гангренозной форме заболевания - даже омертвение тканей. Острое отравление наступает при содержании спо­рыньи в муке, приготовленной из такого зерна, равном 1-2%. Профилактика эрготизма - очистка зерна от спорыньи.

Фузариотоксикоз характеризуется двумя видами отравлений:

Алиментарно-токсическая алейкия - связана с употреблением в пищу зерна проса, пшеницы, гречихи, овса, перезимовавшего в поле или уб­ранных с запозданием. Возбудителем является хладоустойчивый гриб. Опти­мальная температура развития 18-27 градусов С, но он способен расти и вы­рабатывать токсин при температуре ниже 0 градусов(-2,-3 градуса С). Токсин обладает большой устойчивостью; даже длительное (годы) хранение зерна не снижает его токсичности. При выпечке хлеба из муки, варке каш и супов с крупой, полученных из зараженного зерна, токсин не разрушается. Отравле­ние начинается с симптомов поражения желудочно-кишечного тракта, чув­ства жжения во рту, тошноты и рвоты. Затем возникает слабость, и при ис­следовании крови в этот период наблюдается прогрессирующее уменьшение числа лейкоцитов, а затем и эритроцитов. В заключительной стадии болезни появляются геморрагические высыпания на коже, в тяжелых случаях - крово­течения. Обычным симптомом является наличие тяжелой ангины.

«Пьяный хлеб» - по симптомам напоминает тяжелое опьянение. Оно возникает при употреблении хлеба или других продуктов переработки зерна, пораженных грибом, микотоксин которого поражает центральную нервную систему. Гриб поражает злаковые культуры, собранные в снопы или валки в поле в дождливую погоду, или при хранении в неблагоприятных условиях в хранилищах.

Профилактика фузариотоксикозов заключается в строгом соблюдении правил агротехники и хранения зерна, в обязательном лабораторном исследо­вании подозрительных партий зерна ( поздно убранное с полей, увлажнен­ное, заплесневелое, имеющее необычную окраску - розовую, желтую).

Афлотоксикозы - могут вызываться употреблением в пищу арахиса, арахисовой муки, злаковых, бобовых и масленичных культур, зерен какао и кофе, мяса, молока, яиц, содержащих токсины микроскопических грибов рода аспергилл. Афлотоксины продуцируются грибами при хранении про­дуктов в условиях высокой влажности при 20-30оС, а также в условиях холо­дильного хранения продуктов.

Афлотоксины могут разрушаться под действием некоторых методов обработки продуктов: при обжаривании арахиса около 50% токсичных про­дуктов изменяются до такой степени, что не могут быть определены; при из­влечении масла из масленичных семян большая часть афлотоксинов остается в жмыхе; в процессе приготовления хлеба также отмечается частичное их разрушение.

Афлотоксины оказывают токсическое и канцерогенное действие на пе­чень, вызывают цирроз и первичный рак печени, действуют на нервную си­стему, почки и др. Афлотоксикоз у людей может протекать в острой и хрони­ческой форме. Случаи острых интоксикаций редки, и, как правило, обуслов­лены значительными концентрациями токсинов в пище. Смертность обычно в таких случаях высокая.

Мерами профилактики афлотоксикозов являются, соблюдение правил хранения продуктов, предупреждение плесневения пищевых продуктов, им­портируемых из стран тропического климата.

Пищевые отравления немикробного происхождения встречаются не очень часто, но отличаются, как правило, тяжелым течением и высокой ле­тальностью.

Данная группа заболеваний представлена: отравлениями ядовитыми растениями и тканями животных; отравлениями продуктами растительного и животного происхождения, ядовитых при определенных условиях, и отравле­ниями примесями химической природы.

Отравления ядовитыми грибами. Все грибы делятся на съедобные и несъедобные, а съедобные, в свою очередь, на безусловно- и условно-съедоб­ные. Условно-съедобные грибы должны подвергаться варке с удалением от­вара или многократному вымачиванию (сыроежки, грузди, волнушки, валуи и сморчковые грибы). К группе несъедобных грибов относят несъедобные по органолептическим свойствам (например, желчный гриб) и ядовитые грибы. К ядовитым грибам относят бледную поганку, мухоморы, сатанинский гриб и др. При приеме в пищу бледной поганки через 12 часов появляются боли в животе, понос, рвота, головные боли, желтуха и заболевание может закон­читься летально в 50-90% случаев. Бледную поганку отличают от сыроежек и шампиньонов по вздутой клубневидной ножке с оторочкой, белыми хлопья­ми на шляпке, зеленоватого или белого цвета пластинками.

Основной причиной отравлений грибами, по мнению специалистов, яв­ляется ошибочный сбор ядовитых и условно-съедобных грибов. В последние годы специалисты отмечают также, что многие съедобные грибы при опреде­ленных условиях могут стать источником отравления людей токсичными продуктами аутолиза. Аутолитическое разложение происходит в определен­ные возрастные периоды развития плодовых тел («старые» грибы) и может усиливаться под влиянием повреждения грибными насекомыми, плесневыми грибами и микробами (особенно в жаркую погоду). Содержание и соотноше­ние токсинов при этом непостоянно и зависит от вида и возраста гриба, места произрастания, температуры воздуха и других факторов. Нельзя использо­вать для приготовления блюд червивые, увядшие и старые грибы. Например, Инкубационный период обычно не превышает 8-10 часов, затем появляются диспепсические расстройства (боли в подложечной области, тошнота, неу­кротимая рвота, иногда понос). В дальнейшем развивается желтуха, общая слабость. В легких случаях выздоровление наступает на 3-4 день, в тяжелых - возможен смертельный исход (примерно в 25 % случаях).

Профилактика отравлений грибами сводится к упорядочению сбора грибов, их переработки и реализации. Собирать можно заведомо съедобные грибы. На заготовительных пунктах от сборщиков необходимо принимать только сортированные грибы. Переработку грибов и изготовление грибных полуфабрикатов на предприятиях агропромышленных комплексов следует проводить по утвержденным стандартам и правилам. Пластинчатые грибы подвергаются только засолке и маринованию с предварительным отварива­нием в подсоленной воде в течение 5-7 минут и последующим промыванием в проточной воде. Пластинчатые грибы нельзя сушить и готовить из них икру.

На рынках для торговли грибами необходимо выделять специальные места. Запрещается продажа смеси грибов - они должны быть сортированы по видам. Пластинчатые грибы могут продаваться только с ножками, так как в противном случае трудно установить их видовую принадлежность. Не раз­решается продавать грибные салаты, икру и другие грибные продукты в из­мельченном виде.

Отравления ядовитыми растениями. Отравления ядовитыми расте­ниями могут иметь место при ошибочном употреблении их в пищу вместо съедобных. Ядовитые свойства растений алкалоидов, глюкозидов и сапони­нов. Описано большое число дикорастущих и культурных ядовитых расте­ний, однако наиболее часто встречаются отравления, вызываемые вехом ядо­витым, болиголовом пятнистым, беленой и красавкой.

Вех ядовитый. Представляет собой многолетнее растение высотой 1,25 м с круглым толстым корневищем. Токсичность веха зависит от целого ряда факторов: сезона года, района произрастания и т.д. Наибольшую опас­ность представляет корневище веха, в силу высокой токсичности, а также благодаря тому, что его часто путают с корневищем петрушки и сельдерея (сходный запах). При поступлении с пищей веха ядовитого через 20-30 минут отмечаются резкие боли в желудке, тошнота, головокружение, судороги, за­трудненное дыхание, а через 2-3 часа может наступить смерть от паралича дыхания. Красавка и дурман через 15 минут после приема вызывают сухость во рту, расширение зрачков, гиперемию лица, бред, зрительные галлюцина­ции. В течение суток может наступить смерть от паралича дыхания.

Болиголов пятнистый. Отравление обычно происходит при ошибоч­ном использовании его листьев и корневища вместо съедобной петрушки. Отравление протекает с преимущественным поражением центральной нерв­ной системы, отмечаются судороги и параличи, а также нарушение чувстви­тельности, в тяжелых случаях может наступить паралич дыхания и смерть от асфиксии.

Белена и красавка. Белена - сорное растение, часто засоряющая посе­вы проса. Отравления наблюдаются обычно в результате ошибочного приня­тия различных частей белены за съедобные растения, так как листья ее напо­минают лебеду, корень-петрушку, а семена - просо. Ягоды красавки очень похожи по внешнему виду на вишню и привлекают детей яркой окраской и сладковатым вкусом. Первые признаки отравления наблюдаются уже через час, а иногда даже через 10-20 минут. Симптоматика отравлений очень ха­рактерна: наблюдается сухость во рту и глотке, покраснение лица, сильное расширение зрачков, расстройство зрения, бред и галлюцинации. Обычно пульс частый, слабого наполнения, дыхание сначала ускорено, затем за­медлено и затруднено. В тяжелых случаях развивается кома, асфиксия, нару­шение сердечной деятельности. Смерть наступает от паралича дыхания в течение первых суток. При выздоровлении наблюдается полная амнезия.

Отравления ядовитой рыбой. Чаще всего такие отравления наблюда­ются на островных государствах, в тропической части Индийского и Тихого океанов. Отравления вызывают некоторые виды рыб, обитающие на коралло­вых рифах. Токсическими веществами обладают и некоторые виды тропиче­ских моллюсков, а также мясо морских черепах в районе у Филиппинских островов, в водах Индонезии и Шри Ланки. При отравлении ими возникает покалывание на слизистых и коже, извращение термической чувствительно­сти, а также другие симптомы, включая боли в животе, рвоту, нарушение координации движений.

В реках и озерах нашей страны обитают рыбы, икра и молоки которых высокотоксичны, особенно в период нереста. К ним относится усач, когак, осман, но особенно ядовита маринка. Яд названных рыб устойчив к высокой и низкой температуре, и рыба обезвреживается лишь при тщательном удале­нии внутренностей. Химическая природа и характер токсического начала икры и молок не выяснены.

Известно также, что токсичными для людей являются блюда из желез внутренней секреции убойных животных (особенно надпочечников и подже­лудочной железы), что, видимо, связано с наличием в них значительных кон­центраций веществ с высокой биологической активностью. Другие эндокрин­ные железы не обладают ядовитыми свойствами и могут использоваться в питании без ограничений.

Отравления растительными продуктами при определенных усло­виях. Пищевые отравления продуктами, ядовитыми при определенных усло­виях, встречаются очень редко. В эту группу входят отравления продуктами растительного (фазин сырой фасоли, амигдалин ядер косточковых плодов, фагин буковых орехов, соланин картофеля) и животного (ткани рыб, мидии, пчелиный мед) происхождения.

Фазин -токсическое вещество белковой природы, содержащееся в сы­рой фасоли. Фазин разрушается и теряет свои свойства при интенсивном на­гревании. Поскольку фасоль не едят в сыром виде, а подвергают достаточно долгой термической обработке, с потреблением фасоли как таковой пищевые отравления не связаны. Возникновение отравлений возможно при использо­вании в питании фасолевой муки и пищевых концентратов в случае недоста­точной термической обработки. Отравление проявляется диспепсическими явлениями различной интенсивности. Профилактика отравления сводится к введению в технологический процесс приготовления фасолевого концентрата приемов термической обработки, надежно инактивирующих фазин.

Амигдалин - глюкозид, содержащийся в горьком миндале и горьких ядрах косточковых плодов (вишня, персики, абрикосы) и расщепляющийся в желудке человека с образованием синильной кислоты. В горьком миндале со­держание амигдалина составляет 2-8%. Высоким содержанием амигдалина характеризуются ядра косточек абрикосов и персиков 4-6%.

В легких случаях отравление проявляется головной болью и тошнотой. В тяжелых случаях наблюдается цианоз, судороги, потеря сознания. 60-80 гр. очищенных абрикосовых горьких ядер могут вызвать смертельное отравле­ние. Возможны отравления амигдалином при употреблении жмыхов, остаю­щихся в процессе производства персикового и абрикосового масла.

Применение горького миндаля в кондитерском производстве строго до­зируется. Регламентируются также сроки настаивания наливок из косточ­ковых плодов в производстве алкогольных напитков. В тоже время употреб­ление варенья из косточковых плодов не опасно, так как в процессе варки фермент теряет активность, и синильная кислота не образуется. Продажа ко­сточек абрикосов и персиков не должна допускаться, их следует использо­вать только для получения масла.

Фагин - токсическое вещество, содержащееся в только сырых буковых орехах. Под влиянием термической обработки токсическое начало буковых орехов инактивируется. В связи с этим прожаренные орехи или орехи, ис­пользуемые в кондитерском производстве, подвергающиеся термической об­работке, опасности не представляют. Отравления сырыми буковыми орехами проявляются общим плохим самочувствием, головной болью, тошнотой, дисфункцией кишечника.

Соланин. При неправильном хранении картофеля происходит его позеленение, прорастание и содержание соланина резко увеличивается. Соланин является гемолитическим ядом. Содержится в основном в кожуре. Отравле-

ния соланином возможно при приготовлении пюре из такого картофеля (вме­сте с отваром) или при употреблении картофеля сваренного с кожурой. При этом отмечается горьковатый вкус и царапающее ощущение в глотке, затем появляются тошнота, рвота, понос. Токсическая доза соланина для человека 200-400 мг. Отравления соланином картофеля редки, так как обычно основ­ные его количества удаляются с кожурой.

Отравление пчелиным медом. Отравление может вызвать пчелиный мед, собранный пчелами с таких ядовитых растений, как багульник болот­ный, белена, дурман, рододендрон и азалия. Отравления характеризуются многообразием симптоматики, что зависит от действующего начала ядовито­го растения, с которого пчелами собран нектар. Заболевание протекает остро. В целях профилактики пасеки рекомендуется размещать в местах, свободных от произрастания ядовитых растений.

Отравления ядовитыми продуктами животного происхождения. Отравления тканями рыб наблюдаются преимущественно при употребле­нии икры, молок и печени, приобретающих токсические свойства в период нереста рыб в связи с изменением планктона, служащего им питанием. Отравления, связанные с потреблением икры и молок некоторых рыб, извест­ны давно. При полной безвредности мышечных тканей, употребление в пищу половых продуктов приводит к отравлениям, сопровождающиеся явлениями острого гастроэнтерита, который иногда принимает холероподобное течение. В отдельные периоды нереста ядовитые свойства могут приобретать икра, молоки и печень налима, щуки, окуня и скумбрии.

Отравления моллюсками (мидиями). В нашей стране зарегистриро­ваны отдельные случаи отравления мидиями (митилизм). Установлено, что мидии приобретают ядовитые свойства только в летнее время, когда од­ноклеточные планктонные микроорганизмы, которыми питаются мидии, раз­множаются особенно быстро.

Яд, который содержится в этих простейших организмах, очень силь­ный, оказывает нейротоксическое действие. Заболевшие вначале отмечают общую слабость, тошноту, головокружение, затем онемение лица, губ, языка, затруднение дыхания, парезы. Зрачки у больного расширены, появляется бес­покойство, чувство мучительного страха. Выздоровление наступает медлен­но. Наблюдаются смертельные исходы в связи с параличом дыхательного центра.

Профилактика митилизма: при обнаружении быстрого размножения одноклеточных планктонных микроорганизмов (красное окрашивание моря и ночная люминесценция) в местах обитания мидий лов их немедленно должен быть прекращен.

Возможны также отравления мясом и печенью акул, печенью и почка­ми белого медведя. Эти отравления являются, по существу, гипервитаминозами А, так как в указанных органах содержится очень большое количество

данного витамина.

Отравления примесями химических веществ. Отравления такого рода могут быть связаны с повышенным содержанием в продуктах пищевых добавок и примесей, перешедших в продукты из оборудования, инвентаря, тары, упаковочных материалов, а также примесей, попавших в продукты из окружающей среды.

Нитраты и нитриты - используются в качестве пищевых добавок в производстве колбасных изделий (для фиксации розового цвета), как консер­ванты при изготовлении сыров и брынзы. Они накапливаются в овощных и бахчевых культурах из-за применения азотных и азотистых удобрений. Нит­раты превращаются в организме в нитриты, которые приводят к нарушению дыхания, синюшности, слабости и другим симптомам. Опасность поступле­ния нитритов в организм человека связана также с образованием нитрозами- нов, обладающих канцерогенным действием.

При использовании посуды, оборудования и инвентаря не по назначе­нию или изготовлении из материалов, не соответствующих гигиеническим требованиям, возможен переход в пищу солей тяжелых металлов (медь, цинк, свинец и др.) или других химических веществ. В продукты питания могут по­падать мышьяк, ртуть, кадмий, фтор, марганец и другие вещества.

В пищевые продукты как растительного, так и животного происхожде­ния могут попасть пестициды и ядохимикаты, используемые в сельском хо­зяйстве для защиты растений от сорняков и вредителей. Особую опасность представляют препараты, отличающиеся высокой устойчивостью во внешней среде, способностью накапливаться в живых организмах и выделяться с мо­локом животных.

Особого контроля требует применение ртутьорганических препаратов, обладающих высокой токсичностью для человека, их используют для про­травливания посевного зерна.

Отравления мышьяком наблюдаются в случае попадания его в пище­вые продукты при небрежном хранении мышьяковистых препаратов или при употреблении овощей, плодов, обработанных ядохимикатами, содержащими мышьяк. Мерами профилактики этого отравления является тщательная мойка овощей, плодов и контроль над сохранением ядохимикатов.

Продукты питания могут быть источником поступления в организм че­ловека радиоактивных веществ как естественного, так и искусственного происхождения. В растительных и животных организмах происходит накоп­ление радиоактивных веществ, превышающее уровень содержания их в окру­жающей среде. Технологическая переработка пищевого сырья и кулинарная обработка продуктов приводят к значительному снижению содержания в них радиоактивных веществ.

Контрольные вопросы к семинару по разделу 4.3 темы 4:

1. Какие отравления называют пищевыми?

2. В чем отличие пищевых инфекций от пищевых отравлений?

3. Каковы отличительные признаки ботулизма?

4. В каких случаях кишечная палочка вызывает отравления?

5. Дайте характеристику отравлениям, вызываемым плесневелыми гри­бами?

6. Какие ядовитые грибы нельзя употреблять в пищу и почему?

7. Что характерно для отравлений ядовитыми растениями?

8. Какие токсические вещества могут содержаться в картофеле и фасо­ли?

9. Назовите причины отравлений пчелиным медом?

10. Чем вызваны пищевые отравления из-за употребления пищевых продуктов, имеющих ядовитые примеси?

11. В чем разница между отравлением тканями рыб и отравлением ядо­витыми рыбами?

<< | >>
Источник: Чернякова С.Н., Самылина Н.В., Федорова В.В.. Гигиена. Семинарские занятия. 2008

Еще по теме Пищевые отравления:

  1. Тема 4 БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ, ИХ РАССЛЕДОВАНИЯ И ПРОФИЛАКТИКА
  2. Пищевые отравления человека и их классификация. Пищевые токсикоинфекции и их профилактика
  3. ПИЩЕВЫЕ ИНФЕКЦИИ, ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ И ГЛИСТНЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ
  4. Пищевые отравления.
  5. Пищевые отравления немикробной природы
  6. Пищевые отравления
  7. ПИЩЕВЫЕ ИНФЕКЦИИ И ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ
  8. Пищевые отравления
  9. Пищевые отравления и их профилактика
  10. ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ НЕМИКРОБНОЙ ПРИРОДЫ