<<
>>

Производство и оценка качества пельменей «БОЯРСКИЕ» и «ЗАХАРОВСКИЕ» в условиях ООО АН «Южный Урал»

Кузнецова Т.Е.

Научный руководитель: доцент кафедры ТП и ППЖ Вагапова О.А.

ФГОУ ВПО «Уральская государственная академия ветеринарной медицины»,

г. Троицк

В настоящее время мясная промышленность - крупнейшая отрасль пищевой инду­стрии, выпускающая широкий ассортимент продукции пищевого, технического и медицин­ского назначения.

Крупнейшим сегментом рынка замороженных полуфабрикатов является сегмент пельменей.

Актуальность выбранной темы состоит в том, что полуфабрикаты в тесте - это про­дукты, производство которых объясняют нехваткой и дороговизной мяса и недостатком вре­мени у современного человека. Для выполнения исследовательской работы мною была по­ставлена цель - помочь в выборе полуфабрикатов в тесте высокого качества, с учетом вку­совых пристрастий, спроса и платежеспособности населения.

В соответствии с целью были поставлены следующие задачи:

1. Привести обзор литературы по выбранной теме;

2. Изучить технологию производства пельменей «Боярские» и «Захаровские»;

3. Оценить качество пельменей.

Пельмени - блюдо, имевшее ритуальное значение у древних уральцев. Традиционная уральская мясная начинка состоит из трех видов мяса - говядины, баранины и свинины, ко­торые соединяются в строго определенной пропорции: на каждый килограмм мясного фарша 450 г должны быть говяжьими, 350 г - бараньими и 200 г - из свинины.

Технология производства пельменей «Боярские» и «Захаровские» на предприятии ООО АН «Южный Урал»

Производство пельменей на предприятии ООО АН «Южный Урал» осуществляется по разработанным ими техническим условиям: пельмени «Боярские» - ТУ 92 14 - 008 - 48772350 - 04; пельмени «Захаровские» - ТУ 92 14 - 554 - 00419779 - 00.


1. Приёмка сырья - согласно требованиям нормативных документов (ветеринарное свидетельство) мясное сырьё принимают партиями. Приёмку сырья производит ветеринар­ный врач.

2. Подготовка мясного сырья:

A. Замораживание проводят в камерах при температуре: - 230С и скорости движения воздуха 4 м/с. Говяжьи туши замораживают - 22 ч., а свиные - 18 ч.

Б. Размораживание проводят в воздушной среде за 15 - 25 ч. при температуре 12 - 20 0С и относительной влажности 55 - 60 %. После окончания размораживания мясо обмывают водопроводной водой.

B. Разделка мяса - это разделение туши на более мелкие части (отрубы) с учётом ана­томического расположения мышц и костей.

Г. Обвалка - отделение мышечной, жировой, соединительной тканей туши от костей. Проводится на стационарных столах

Д. Жиловка - это удаление из обваленного мяса жира, хрящей, сухожилий, плёнок, кровеносных и лимфатических сосудов, сгустков и мелких косточек.

3. Подготовкавспомогательного сырья.

4. Измельчение сырья на куттере Л5 - ФКМ - измельчают говядину, свинину, шпик, лук, чеснок.

При производстве пельменей «Захаровские» в мясное сырье добавляют белковый препарат-концентрат соевого белка «Данпро К» - компании «Стар». Он способствует увели­чению выхода готовой продукции, улучшает структуру продукта и уменьшает прилипаемость мясного фарша к стенкам оборудования.

Проводят гидратацию белкового препарата в воде. На 1 часть концентрата соевого белка добавляют 10 частей воды.

5. Приготовление теста на тестомесильной машине. Все компоненты, предусмот­ренные рецептурой, вводят одновременно и перемешивают до получения крутого теста. Продолжительность перемешивания должна быть не менее 15 минут, продолжительность выдержки теста перед формованием: 20-40 минут. На время выдержки тесто накрывают.

6. Приготовление фарша на фаршемешалке (4-8 мин) - при составлении фарша сырьё загружают последовательно: измельчённое говяжье и свиное мясо, гидратированный белко­вый препарат, пряности, лук, чеснок, поваренную соль, сахар, холодную воду (15 - 20 % к массе сырья). Гидратированные белковые препараты вводят в мешалку непосредственно в мясное сырьё (13,8 кг на 100 кг сырья). Все компоненты загружают на 2/3 объёма ёмкости. Температура готового фарша должна быть не более 14 0С. После перемешивания фарш сразу направляют на формовку.

7. Формование полуфабрикатов - осуществляется вручную (пельмени «Боярские») и на штамповочном аппарате (пельмени «Захаровские»).

При формовании вручную приготовленное тесто после выдержки формуют в виде ба­тона, который затем разрезают ножом на кусочки массой около 10 - 12 грамм и скатывают в шары. Каждый шар посыпают мукой, раскатывают в тонкий кружочек так, чтобы края были тоньше середины. На каждый кружочек теста кладут фарш массой 10 - 12 грамм. Края защи­пывают, придавая форму. Пельмени «Захаровские» изготавливают на пельменном автома­те: тесто и фарш загружают в отдельные бункеры, откуда они поступают в формующее уст­ройство, работающее по принципу «труба в трубе». Через внутреннюю трубу подаётся фарш, а через пространство между внутренней и наружной трубами - тесто. Из формующего уст­ройства выходит фаршированная трубка, из которой с помощью штамповочных барабанов отштамповываются готовые пельмени, поступающие на лотки.

Пельмени «Боярские» имеют форму «диванчик», пельмени «Захаровские» - круглую.

8.Замораживание полуфабрикатов - производят в морозильных камерах с естест­венным движением воздуха, температура: - 30 - 35 0С, скорость движения воздуха 0,1 - 0,2 м/с.

9.Фасовка и упаковка - полуфабрикаты фасуют в полиэтиленовые пакеты по 0,9 и 0,45 кг.

10. Маркировка - на упаковке указывают адрес изготовителя, дата изготовления, со­став, пищевую ценность, срок годности и массу нетто.

11. Хранение - хранят полуфабрикаты в тесте в морозильных камерах при температу­ре: не выше - 10 0С - не более 1 месяца со дня выработки; не выше - 18 0С - не более 3 меся­цев со дня выработки.

12. Транспортирование и реализация - транспортируют полуфабрикаты в тесте в авто­рефрижераторах с изотермическим кузовом.

Таблица 1 - Отличия в технологии производства пельменей «Боярские» и «Захаровские»

Показатели Пельмени «Боярские» Пельмени «Захаровские»
Состав фарша Говядина, свинина, жир - сырец, специи, соль, сахар, лук. Говядина, свинина, жир - сырец, специи, соль, са­хар, лук, концентрат соевого белка.
Способ формования вручную на пельменном автомате
Форма полуфабриката «диванчик» круглая


Материал и методика выполненной работы

Исследовательскую работу выполняли по предприятию ООО АН «Южный Урал». Юридический адрес предприятия: РФ, индекс - 456 591, Челябинская область, п. Заураль­ский, 2-й квартал, дом 1 «А».

Показателями системы контроля качества пельменей являются данные органолепти­ческих, физико-химических, микробиологических показателей. Методы исследования начи­нают с отбора проб.

А. Органолептические показатели: определяются в каждой партии. Результаты кон­троля вносятся в удостоверение качества и безопасности на партию.

• Внешний вид - определяют форму полуфабрикатов, цвет фарша, состояние по­верхности, содержание сухожилий, хрящей, косточек. При осмотре сырых пельменей обра­щают внимание на прочность края в месте сгиба теста, крепость шва, наличие слипов.

• Запах и вкус - определяют с поверхности и на разрезе сырых и обжаренных изде­лий. Фарш должен быть сочный, в меру соленый, с ароматом пряностей, лука, чеснока; без посторонних привкуса и запаха.

• Консистенция - определяется лёгким надавливанием пальцами на изделие. Конси­стенцию сырых пельменей устанавливают, встряхивая коробку и отмечая характерный звук, возникающий при ударе неслипшихся пельменей. После варки определяют степень упруго­сти и липкости пельменей с поверхности.

Б. Физико-химические исследования: необходимо подготовить пробу. Допускается двукратное измельчение образцов в мясорубке.

• Определение массовой доли жира: методы основаны на извлечении жира, содер­жащегося в мясе и мясопродуктах;

• Определение массовой доли фарша - 20 отобранных из объединенной пробы по­луфабрикатов в тесте взвешивают, затем отделяют от них тестовую оболочку, а мясной фарш взвешивают на лабораторных весах;

• Определение массовой доли хлористого натрия (поваренной соли) - применяют метод Мора - основан на титровании иона хлора в нейтральной среде ионом серебра в при­сутствии хромата калия.

В. Микробиологические исследования: заключаются в приготовлении мазков - от­печатков из поверхностных и глубоких слоёв полуфабрикатов и посев на питательную среду с последующим изучением полученной культуры.

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности и пи­щевой ценности замороженных полуфабрикатов в тесте включают следующие группы мик­роорганизмов:

• Санитарно-показательные: количество мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечной палочки;

• Патогенные микроорганизмы - сальмонеллы;

• Микроорганизмы порчи - дрожжи и плесневые грибы.

Результат и анализ собственных исследований. Оценка качества пельменей «Бо­ярские» и «Захаровские»

В Центре Г игиены и Эпидемиологии г. Еманжелинска были проведены исследования (сентябрь 2009 г.), по результатам которых определили качество пельменей, производимых на предприятии ООО АН «Южный Урал».

Таблица 2. - Органолептические исследования пельменей

По данным таблицы органолептические показатели пельменей соответствуют требо­ваниям ГОСТ.

Таблица 3 - Физико-химические показатели пельменей
Показатели Пельмени «Боярские» Пельмени «З ахаровские»
Результаты ис­следования Величина до­пустимого уровня Результаты ис­следования Величина до­пустимого уровня
Массовая доля хлористого натрия, % 1,2 Не более 1,2 1,2 Не более 1,2
Массовая доля жира, % 14,1 Не более 15 13,9 Не более 15
Массовая доля фарша, % 48 Не менее 35 47 Не менее 35



Результаты свидетельствуют о том, что по физико-химическим показателям продук­ция ООО АН «Южный Урал» вполне соответствует требованиям ГОСТ.

Таблица 4 - Микробиологические показатели пельменей

Показатели Величина

допустимого уровня

Результаты исследования
Пельмени «Бо­ярские» Пельмени «Захаров­ские»
КМАФАнМ, КОЕ/гр., не более 2*106 4,5*104 5,2* 104
БГКП Не допускается в 0,0001г. Не

обнаружено

Не

обнаружено

Патогенные микроор­ганизмы,

в том числе сальмо­неллы в 1 гр.

Не допускается в 25 г. Не

обнаружено

Не

обнаружено

Плесневые грибы, КОЕ/гр., не более Не более 500 280 319



Данные таблицы свидетельствуют о том, что микробиологические показатели не пре­вышают норму и соответствуют требованиям СанПиН.

Выводы и предложения

Изучив предприятие и технологию производства пельменей, выпускаемых ООО АН «Южный Урал», можно сделать следующие выводы:

1. Технологический процесс производства пельменей осуществляется в соответствии

с ТУ:

• Пельмени «Боярские» имеют форму «диванчик», в состав фарша входит мясное сырье без применения пищевых добавок, формование полуфабрикатов осуществляют вруч­ную. Пельмени «Захаровские» имеют круглую форму, в состав фарша кроме мясного сырья входит концентрат соевого белка, формуют их на пельменном автомате;

• По органолептическим показателям продукция соответствует требованиям ГОСТ - пельмени правильной формы, недеформированные, края хорошо заделаны, консистенция упругая, фарш хорошо перемешан;

• По физико-химическим показателям продукция соответствует требованиям Сан­ПиНа: массовая доля хлористого натрия - 1,2 % при величине допустимого уровня - не бо­лее 1,2; содержание жира в пельменях «Боярские» - 14,1 %, в пельменях «Захаровских» - 13,9 % при норме - не более 15 %; массовая доля фарша - 48 % и 47 % соответственно при до­пустимом уровне - не менее 35;

• По микробиологическим показателям продукция не превышает норму и соответ­ствует требованиям СанПиНа - БГКП и сальмонеллы - не обнаружены; количество плесне­вых грибов составляет: для пельменей «Боярские» - 280 КОЕ /гр., пельменей «Захаровские» - 319 КОЕ /гр. при допустимом уровне - не более 500 КОЕ / гр.;

2. Санитарно - гигиеническое состояние предприятия удовлетворительное.

Список литературы

1. Алехина, Л.Т. Технология мяса и мясопродуктов / Л.Т. Алехина, А.С. Большакова, В.Г. Бересков, - М.: Агропромиздат, 1998. - 254с.

2. Большаков, А.С. Технология мяса и мясопродуктов / А.С. Большаков, Л.М. Рейн, - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 351с.

3. ГОСТ 4288 - 76. Межгосударственный стандарт. Изделия кулинарные и полуфаб­рикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний. - М.: Изд-во стандартов, 1999. - 15 с.

4. ГОСТ 23392-78. Определение органолептических анализов. - Введ. - М.: Гос. Ко­митет СССР по станд., 1978. - 15 с.

5. ГОСТ Р 51447-99. Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб. - М.: Изд-во стандартов, 1999. - 16 с.

6. Забашта, А.Г. Производство замороженных полуфабрикатов в тесте / А.Г. Забашта, - М.: Издательство «Колос С», 2006. - 551 с.

7. Кузьмичева, М.Б. Российский рынок мясных полуфабрикатов в условиях кризиса / М.Б. Кузьмичева // Мясная индустрия. - 2009. - № 5. - С. 8-12.

8. Поздняковский, В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопас­ность / В. М. Поздняковский, - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007. - 454 с.

<< | >>
Источник: По материалам международных студенческих научно-практических конференций. Инновации студентов в области ветеринарной медицины биологии, экологии и зоотехнии. Современные проблемы товароведения, товарный консалтинг и экспертиза товаров.. 2010

Еще по теме Производство и оценка качества пельменей «БОЯРСКИЕ» и «ЗАХАРОВСКИЕ» в условиях ООО АН «Южный Урал»:

  1. Оценка технологии производства и качества йогурта на примере ООО «Акъярмолоко»
  2. Технология производства и оценка качества плавленного сыра «Углический» в условиях ОАО «Троицкий молочный завод»
  3. Оценка технологии производства полукопченойколбасы «ОДЕССКАЯ» на примере ООО «ВАРТА +», Башкортостан
  4. Оценка технологии переработки птицы в условиях ООО «РАВИС - ПТИЦЕФАБРИКА СОСНОВСКАЯ»
  5. Оценка по качеству потомства импортных быков - производителей симментальской породы в ООО «Ясные поляны»
  6. Анализ технологии производства сосисок на примере мясоперерабатывающего предприятия ООО «ВАРТА»
  7. Гигиенические требования к качеству воды поверхностных водоемов и оценка условий сброса в них сточных вод
  8. Влияние производственной деятельности ООО СП «ЭРЭЛ» на качество воды в ручье Шахтинский
  9. Технология первичной переработки крупного рогатого скота в условиях ООО «Сибайский мясокомбинат»
  10. Экспертные оценки как один из перспективных методов оценки качества медицинской помощи
  11. Рынок — источник инноваций по управлению качеством производства медицинских услуг
  12. Исторические аспекты идеологии непрерывного управления качеством в производстве услуг
  13. Качество и эффективность – объективная потребность развития производства медицинских услуг
  14. Экспертная оценка качества спредов
  15. Перспективы применения в управлении качеством производства медицинских услуг стандартов ИСО 9000/2000
  16. Гигиеническая характеристика условий труда в производстве лекарств в ампулах
  17. Экономическая оценка эффективности производства медицинских услуг
  18. ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА УСЛОВИЙ ТРУДА В ПРОИЗВОДСТВЕ ДРАЖЕ.