<<
>>

Сравнительная характеристика морского языка и пангасиуса, реализуемого в торговой сети г.Троицка

Жаксибеков В.Б.

Научный руководитель: Савостина Т.В., ассистент кафедры ТПТ и ВСЭ ФГОУ ВПО «Уральская государственная академия ветеринарной медицины»,

г. Троицк

Известно, что рыба это ценнейший и питательный продукт, который хотя бы пару раз в неделю должен быть в нашем рационе.

Исторически сложилось так, что в нашей стране пользуется особой популярностью рыба пресноводная. Что касается рыбы морской, то в про­даже сейчас имеется огромный ассортимент, который представлен в том числе и экзотиче­скими видами рыб, а так же нерыбными морепродуктами. И это вполне оправдано, ведь дос­тоинств у морской рыбы несчетное множество.

В настоящее время особенно пользуется спросом у Россиян рыба следующих видов: Пангасиус и Морской язык, при этом один вид чаще подменяют другим.

Цель нашего исследования: провести систематизацию, идентификацию и оценку ка­чества рыбы, реализуемой в торговой сети г. Троицка. Для поставленной цели в розничной сети были приобретены 5 образцов филе: 4-под названием «Морской язык» и 1 филе «Панга­сиус». Систематизацию и идентификацию данных рыб проводили согласно литературным данным, а товарную экспертизу рыбы проводили по органолептическим и физико­химическим показателям.

Морской язык является деликатесной морской рыбой, вылавливаемой у побережья многих стран, в том числе, Вьетнама. Многие принимают за Морской язык рыбу Пангасиус, особенно когда она представлена в торговой сети в виде филе.

Пангасиус - речная рыба, которая выращивается в основном в рыболовных хозяйст­вах Вьетнама.

Научная классификация этих видов рыб представлена в таблице 1.

Таблица 1 - Систематизация Морского языка и Пангасиуса

Название

рыбы

Морской язык Пангасиус
класс лучепёрые рыбы
отряд камбалообразные сомообразных
семейство солеевые шильбовых
род Морские языки (Солеи) пангасиус
вид обыкновенный морской язык обыкновенный пангасиус

Из представленной классификации видно, что эти рыбы имеют различное происхож­дение.


Отличия Морского языка и Пангасиуса приведены в таблице 2.

Таблица 2 - Отличия Морского языка и Пангасиуса

Органолептические показатели филе рыбы «Морского языка» и «Пангасиуса» приве­дены в таблице 3.

Таблица 3 - Органолептическая оценка качества филе рыбы

Из данных таблицы видно, что филе, реализуемое в торговой сети, соответствует тре­бованиям ГОСТ 3948-90. По внешнему виду филе всех образцов было чистое, ровное, целое, без значительных деформаций. Разделка у всех образцов была правильная, без порезов мяса и остатков костей.

Консистенция после размораживания была от ослабевшей до плотной, что соответствует требованиям ГОСТ. Запах у всех образцов был свойственный свежей рыбе, без посторонних. Вкус и запах после отваривания был от нежного до сочного. Посторонние при­меси во всех образцах отсутствовали.

Пищевая ценность филе рыбы «Морского языка» и «Пангасиуса» представлена в таб­лице 4.

Таблица 4 - Пищевая ценность филе рыбы «Морского языка»

и «Пангасиуса»

Показатель Филе пан- гасиуса Морской язык
Магазин

«Модуль»

Цент-й ры­нок Магазин

«Дикси»

Маг-н «Ко­пеечка»
Влага, % 87.51 71.62 79.34 77.31 73.45
Жир, % 11.48 13.77 13.81 13.34 12.86
Белок, % 17.17 14.96 14.56 14.5 14.88


Как видно из данных таблицы, содержание влаги в филе «морского языка» было практически одинаковым и составило от 71.62 до 79.34%, что отличается от содержания вла­ги в филе пангасиуса, которое составило 87.51%. Содержание жира в филе «морского языка» было примерно на одном уровне и составило от 12.86 до 13.81, в филе пангасиуса этот пока­затель составил 11.48%. Белка в филе «морского языка» содержалось от 14.5 до 14.96%, в филе пангасиуса - 17.17%

Физико-химические показатели филе рыбы «Морского языка» и «Пангасиуса» пред­ставлены в таблице 5.

Таблица 5 - Физико-химические показатели филе рыбы

Анализируя таблицу 5, можно сделать вывод, что филе рыбы, реализуемое в торговой сети, имеет высокое качество. Так, при оценке бактериоскопии исследуемых образцов были получены слабо-окрашенные, еле заметные на стекле мазки-отпечатки, количество микроор­ганизмов в поле зрения было единичным. При определении в мясе рыбы первичных продук­тов распада (аммиака и сероводорода) во всех образцах были получены отрицательные ре­зультаты. Число Несслера колебалось от 0,6-1,0, что свидетельствует о свежести рыбы.

Нами так же был изучен минеральный состав рыбы. Результаты исследований пред­ставлены в таблице 6.

Из таблицы 6 видно, что во всех исследуемых образцах железа содержалось от 1,6­5,68 мг/кг, при этом самый высокий показатель зафиксирован в филе Пангасиуса, что ниже

ПДК в 5,3 раза. Меди содержалось от 0,22-0,40, цинка 1,72-2,34 мг/кг, кобальта 0,16- 0,40мг/кг, при этом самые высокие показатели меди и кобальта зафиксированы у филе, при­обретенного в магазине «Модуль». Свинец во всех пробах был ниже ПДК в 5,5-25 раз. Мар­ганец был обнаружен в трех образцах филе, количестве 0,01-0,06 мг/кг, в мясе Пангасиуса и Морского языка из магазина «Дикси» его обнаружено не было. Содержание магния во всех образцах было примерно одинаковым, самый высокий показатель зафиксирован в филе Пан­гасиуса 117,2 мг/кг. Никеля во всех пробах было ниже ПДК в 5-25 раз. Кадмий был обнару­жен в количестве 0,06-0,1 мг/кг, что не превышает ПДК.

Таблица 6 - Минеральный состав филе рыбы
Наимено­

вание

элемента

Ед.

изм.

Филе

пангасиу­

са

Морской язык ПДК
Цент-й

рынок

Магазин

«Дикси»

Маг-н

«Копееч­

ка»

Магазин

«Модуль»

Железо мг/кг 5.68 1.6 3.06 4.50 5.5 30.0
Медь мг/кг 0.26 0.22 0.30 0.24 0.40 10.0
Цинк мг/кг 2.34 2.26 1.98 1.72 2.34 40.0
Кобальт мг/кг 0.30 0.28 0.26 0.16 0.40 0.5
Свинец мг/кг 0.04 0.18 0.18 0.14 0.14 1.0
Марганец мг/кг 0.02 0.01 0.06 0.06
Магний мг/кг 117.2 114.2 104.2 111.4 107.6 200.0
Кадмий мг/кг 0.10 0.08 0.06 0.08 0.06 0.2
Никель мг/кг 0.06 0.02 0.02 0.02 0.1 0.5


border=0>


Показатели безопасности филе рыбы «Морского языка» и «Пангасиуса» представле­ны в таблице 7.

Таблица 7 - Показатели безопасности филе рыбы (Радионуклиды, Бк/кг

Наимен-е

показателя

Филе пан­гасиуса Морской язык Величина допустимого уровня по СанПин 2.3.2.1078-01
Магазин

«Модуль»

Цент-й

рынок

Магазин

«Дикси»

Маг-н

«Копееч­

ка»

Удельная

активность

Sr-90,

Бк/кг

1.0±0.01 2.0±0.01 3.0±0.01 100
Удельная

активность

Cs-137,

Бк/кг

1.4±0.01 1.2±0.01 0.6±0.01 0.5±0.01 5.0±0.01 130

Результаты таблицы 7 говорят о том, что вся исследуемая продукция является безо­пасной. Так стронция было обнаружено в пределах 1,0-3,0 Бк/кг, при МДУ 100 Бк/кг, а в фи­ле Морского языка приобретенных в магазине «Модуль» и на Центральном рынке - вовсе не обнаружено. Цезия в испытуемых образцах было обнаружено 0,5-5,0 Бк/кг, что ниже МДУ.

Таким образом, можно предположить, что в торговой сети под разными названиями (Морской язык и Пангасиус) реализуется один вид рыбы (филе), скорее всего филе Пангасиуса, т.к. данный вид рыбы является наиболее доступным по цене, хотя и завозится в Рос­сию из Вьетнама. В магазинах ценовой показатель исследуемой продукции колебался от 100 до 120 руб./кг, а цена Морского языка доходит до 1000 руб./кг. Но тем не менее, вся продук­ция приобретенная в розничной торговой сети соответствует требованиям ГОСТ по органо­лептическим и физико-химическим показателям, а так же нормам СанПин 2.3.2.1078-01 по содержанию радионуклидов.

Задать вопрос врачу онлайн
<< | >>
Источник: По материалам международных студенческих научно-практических конференций. Инновации студентов в области ветеринарной медицины биологии, экологии и зоотехнии. Современные проблемы товароведения, товарный консалтинг и экспертиза товаров.. 2010 {original}

Еще по теме Сравнительная характеристика морского языка и пангасиуса, реализуемого в торговой сети г.Троицка:

  1. Характеристика сладко-сливочного масла, реализуемого в розничной торговой сети города Троицка в сравнении с маслом домашнего производства
  2. Определение качества и безопасности меда, реализуемого в розничной торговой сети города Троицка
  3. Оценка качества импортных рыбных консервов, реализуемых в розничной торговой сети г. Троицка
  4. Содержание нитратов в овощах реализуемых в торговой сети г. Троицка и выращенных на собственном участке
  5. Органолептическая и физико-химическая оценка растительного масла, реализуемого в торговой сети города Троицка
  6. Оценка качества и безопасности яблочного сока различных производителей, реализуемых в торгово-розничной сети города Троицка
  7. Товароведная характеристика потребительских свойств мяса цыплят-бройлеров, реализуемого в розничной торговой сети
  8. Нарушение правил торговли парфюмерно-косметическими товарами в розничной торговой сети г. Троицка
  9. ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА РАБОТНИКОВПИЩЕВЫХ ОТРАСЛЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ, ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ТОРГОВО-СКЛАДСКОЙ СЕТИ
  10. Характеристика современного состояния ОАО «ТРОИЦКИЙ ЭЛЕВАТОР»