<<
>>

Сравнительная характеристика потребительских свойств сырокопченых колбас, выработанных различными предприятиями-изготовителями

Магадеев И.Ф.

Научный руководитель - Швагер О.В., кандидат с.-х. наук, ассистент ФГОУ ВПО «Уральская государственная академия ветеринарной медицины»,

г.Троицк

В настоящее время в условиях экономического кризиса происходит переориентация потребительского спроса населения на недорогую мясную продукцию.

Это связано с умень­шением уровня доходов массового потребителя и снижением его покупательской способно­сти. Однако, по прогнозам специалистов, на российском рынке мясных изделий и в даль­нейшем будет наблюдаться стабильный спрос на более дорогую и качественную продукцию, в том числе и сырокопченые колбасы.

В последние годы на российском рынке мясопродуктов существенно повысился уро­вень конкуренции. Наряду с крупными и известными мясоперерабатывающими предпри­ятиями на рынке появилось большое количество мелких производств, сырьевая база и уро­вень технического оснащения которых не всегда позволяют выпускать высококачественную продукцию.

В розничной торговой сети г.Сибай Республики Башкортостан реализуются сырокоп­ченые колбасы самых различных предприятий-изготовителей - как местных, так и из других регионов страны. При этом реализуемые в торговой сети продукты данной группы заметно отличаются как в ценовом аспекте, тек и в плане потребительских свойств.

В связи с вышеизложенным, целью исследования являлась сравнительная товаровед­ная оценка показателей качества и безопасности сырокопченых колбас, выработанных раз­личными предприятиями-изготовителями и реализуемых в розничной торговой сети г.Сибай.

Материалом для исследований служили образцы сырокопченой колбасы «Зернистая», произведенной различными предприятиями-изготовителями: ООО «Сибайский мясоперера­батывающий комплекс» (г.Сибай, Республика Башкортостан), ООО «Белорецкие колбасы»
(г.Белорецк, Республика Башкортостан), МПЗ «КампоМос» (г.Москва) и ЗАО «Микоянов­ский мясокомбинат» (г.Москва). Колбасы исследовались на соответствие их показателей ка­чества (органолептических, физико-химических) и безопасности (микробиологических) тре­бованиям нормативно-технической документации: ГОСТ 16131-86 и СанПиН 2.3.2.1078-01.

В результате органолептического исследования колбас установлено, что батоны всех исследованных образцов колбас имели чистую, сухую поверхность без пятен, слипов, по­вреждений оболочки и наплывов фарша. Консистенция изделий была плотной. На разрезе их фарш был от красного до темно-красного цвета, равномерно перемешан, без серых пятен, пустот и содержал кусочки шпика белого цвете размером около 3 мм.

Вкус и запах колбас, изготовленных ООО «Сибайский мясоперерабатывающий ком­плекс» и МПЗ «КампоМос» были приятными, свойственными данному виду продукта, с хо­рошо выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкусов и запахов. Вкус продуктов был слегка острым, солоноватым; привкус чеснока у данных изделий был хорошо выражен.

Вкус и запах продуктов, выработанных ООО «Белорецкие колбасы» и ЗАО «Микоя­новский мясокомбинат», были также свойственными сырокопченым колбасам, однако, в ре­зультате сильно выраженного привкуса чеснока аромат пряностей и копчения у данных из­делий были выражены умеренно, что может быть обусловлено нарушением рецептурного состава фарша этих колбас.

Вкус колбасы, изготовленной ООО «Белорецкие колбасы» был чрезмерно острым.

Результаты дегустационной оценки исследованных образцов колбасы «Зернистой» представлены в таблице 1.


Из представленных в ней данных следует, что по сумме сенсорных характеристик лучшими из исследованных продуктов являлись колбасы, выработанные МПЗ «КампоМос» и ООО «Сибайский мясоперерабатывающий комплекс», худшей - изготовленная ООО «Белорецкие колбасы». Продукт, выработанный ЗАО «Микояновский мясокомбинат» имел средний уровень качества.

Результаты физико-химических испытаний продуктов представлены в таблице 2, из данных которой следует, что образцы колбас, изготовленных ООО «Сибайский мясоперера­батывающий комплекс», МПЗ «КампоМос» и ЗАО «Микояновский мясокомбинат» соответ­ствовали требованиям НТД по массовой доле влаги, поваренной соли и нитрита натрия. Продукт, выработанный ООО «Белорецкие колбасы», при соответствии показателей массо­вой доли поваренной соли и нитрита натрия нормативам ГОСТ, не отвечал его требованиям по массовой доле влаги, что может быть связано с нарушением режима его сушки на предприятии-изготовителе или несоблюдением температурно-влажностного режима хранения в торговой сети.

Таблица 2 - Физико-химические показатели колбасы «Зернистая» (X±Sx; n = 3)
Показатель Характеристика
По ГОСТ 16131-86 Фактически - у колбасы, выработанной
ООО «Си-

байский мя- соперераба­тывающий комплекс»

ООО «Бе- лорецкие колбасы» МПЗ

«Кампо-

Мос»

ЗАО «Ми­кояновский мясокомби­нат»
Массовая доля влаги, % не более 25 24,4±0,5 25,6±0,5 24,7±0,2 24,7±0,3
Массовая доля по­варенной соли, % не более 6,0 5,83±0,07 5,92±0,05 5,87±0,10 5,92±0,07
Массовая доля нитрита натрия, % не более 0,003 0,0027±

0,0002

0,0028±

0,0002

0,0028±

0,0002

0,0029±

0,0001



Результаты бактериологического исследования колбас говорят о том, что по содержа­нию возбудителей пищевых болезней людей и патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл и листерий, все исследованные продукты соответствовали СанПиН 2.3.2.1078-01, что говорит о высоких санитарных показателях использованного при их производстве сырья и благополучном санитарном состоянии самих производств.

Таким образом, установлено, что из исследованных продуктов лучшими потребитель­скими свойствами обладали образцы колбасы «Зернистая», выработанные местным предпри­ятием ООО «Сибайский мясоперерабатывающий комплекс» и московским МПЗ «Кампо- Мос». Продукты, изготовленные ООО «Белорецкие колбасы» (г.Белорецк) и ЗАО «Микоя­новский мясокомбинат» (г.Москва), уступали им по качеству, при этом колбаса, выработан­ная в Белорецке, не отвечала требованиям ГОСТ 16131-86 по показателю массовой доле вла­ги. Наличие нестандартной продукции на прилавках магазинов свидетельствует об отсутст­вии должного товароведного контроля качества пищевых продуктов, реализуемых в торго­вой сети г.Сибай.

Список литературы

1. Кузьмичева, М.Б. Российский рынок колбасных изделий в условиях кризиса / М.Б.Кузьмичева // Мясная индустрия. - 2009. - №2. - С.4-8.

2. Фуников, Г.А. Наша главная цель - повышение качества колбасной продукции / Г.А.Фуников // Мясная индустрия. - 2010. - №2. - С.27-28.

<< | >>
Источник: По материалам международных студенческих научно-практических конференций. Инновации студентов в области ветеринарной медицины биологии, экологии и зоотехнии. Современные проблемы товароведения, товарный консалтинг и экспертиза товаров.. 2010

Еще по теме Сравнительная характеристика потребительских свойств сырокопченых колбас, выработанных различными предприятиями-изготовителями:

  1. Сравнительная характеристика потребительских свойств сыра «Сулугуни», выработанного различными предприятими-изготовителями
  2. Сравнительная товароведная характеристика кексов, выпускаемых разными изготовителями
  3. Сравнительная оценка качества варено-копченой колбасы «СЕРВЕЛАТ», вырабатываемой разными мясоперерабатывающими предприятиями Челябинской области
  4. Оценка потребительских свойств хлеба, содержащего функциональные добавки, вырабатываемого на предприятии ЕМУП ЕХ «Всеслав»
  5. Использование квалиметрических методов при определении предпочтений потребительских свойств творога различной жирности
  6. ПРОИЗВОДСТВО СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС
  7. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС
  8. Товароведная характеристика потребительских свойств мяса цыплят-бройлеров, реализуемого в розничной торговой сети
  9. Сравнительная характеристика фармакологических свойств нестероидных противовоспалительных средств
  10. Оценка потребительских предпочтений при выборе вареных колбас
  11. Сравнительная товароведная характеристика молочных продуктов на основе вторичного молочного сырья, изготовленных разными предприятиями
  12. Сравнительная оценка различных методов
  13. Сравнительный анализ различных периодизаций возрастного развития
  14. Сравнительная оценка различных способов кастрации хряков с интравагинальной грыжей
  15. Санитарные требования к качеству колбас, пороки колбас