<<
>>

Сравнительная характеристика потребительских свойств сыра «Сулугуни», выработанного различными предприятими-изготовителями

Чумакова Е.С.

Научный руководитель - Крыгин В.А., доцент кафедры ТПТ и ВСЭ ФГОУ ВПО «Уральская государственная академия ветеринарной медицины»,

г.Троицк

Одними из наиболее популярных и реализуемых в широком ассортименте молочных продуктов являются сыры, вырабатываемые на многих молокоперерабатывающих предпри­ятиях.

В последние годы произошел существенный спад объемов производства сыра. Это связано с сокращением объемов поступления сырья, несовершенством ценовой, кредитной и налоговой политики и рядом других факторов. Однако, сыр, несмотря на его относительно высокую стоимость, обладая высокой пищевой и биологической ценностью, является со­ставной частью рациона питания практически всех категорий населения.

Ассортимент сыров насчитывает несколько сотен наименований. Среди этого много­образия наиболее распространенную категорию составляют сычужные сыры. Они под­разделяются на несколько групп, имеющих принципиальные отличия в способах свертыва­ния молока, микробиологических, биохимических и физико-химических основах производ­ства.

Значительную группу сычужных сыров представляют рассольные сыры. Их произ­водство широко распространено во многих странах с развитым сыроделием. Технология из­готовления рассольных сыров - одна из наиболее простых, так как их посол, созревание и хранение проводится в среде концентрированного раствора соли, при этом затраты по уходу за ними минимальны.

В настоящее время рассольные сыры вырабатывается десятками крупных и мелких предприятий, однако в условиях сырьевого дефицита и несовершенной системы контроля качества пищевых продуктов недобросовестными производителями возможен выпуск не­стандартной, некачественной продукции, в том числе и сыров.

В связи с вышеизложенным целью исследования являлась оценка показателей качест­
ва и безопасности одного из наиболее популярных у массового потребителя полужирного рассольного сычужного сыра «Сулугуни», выработанного различными предприятиями мо­лочной промышленности, и реализуемого в розничной торговой сети г.Троицка.

Материалом для исследования служили образцы сыра «Сулугуни», выработанного ОАО «Троицкий молочный завод» (г.Троицк Челябинской области), ТнВ «Сыр Стародубский» (г.Стародуб Брянской области), ОАО «Севский Маслодел» (г.Севск Брянской области) и ООО «Серафимовское» (пос.Серафимовский, Республики Башкортостан). Сыры по мето­дикам ГОСТ исследовали на соответствие их органолептических, физико-химических и мик­робиологических показателей требованиям нормативно-технической документации - ТУ 9225-002-00430350-09 и СанПиН 2.3.2.1078-01.

Расчет уровня конкурентоспособности продуктов на потребительском рынке, с уче­том показателей их качества и стоимости единицы продукции, проводили в соответствии с методикой кафедры товароведения Московского университета потребительской кооперации.

При органолептическом исследовании сыров установлено, что все они имели форму низкого цилиндра высотой 2,5...3 см диаметром 15.. .18 см, корки не имели, у продуктов, из­готовленных ОАО «Севский Маслодел» и ООО «Серафимовское» на поверхности имелась легкая слоистость. Цвет теста у сыров был от белого до светло-желтого, равномерный по всей массе, консистенция - упругая, при разрывании тесто имело однородную слоисто­волокнистую структуру.

Запах и вкус сыров, выработанных ОАО «Троицкий молочный завод» и ТнВ «Сыр Стародубский» были выраженными сырными, слегка кисловатыми, умеренно солеными, без посторонних привкусов и запахов, сыров, изготовленных ОАО «Севский Маслодел» и ООО «Серафимовское» - менее выраженными сырными, кисловатыми и солоноватыми.

Результаты дегустационной оценки сыра представлены в таблице 1.

Из приведенных в ней данных следует, что по сумме сенсорных характеристик луч­шими из исследованных продуктов являлись образцы сыра, выработанного ОАО «Троицкий молочный завод» и ТнВ «Сыр Стародубский». Почти на 0,3 балла по общей балльной оценке уступал им продукт, изготовленный ОАО «Севский Маслодел». Суммарная бальная оценка органолептических показателей продукта, произведенного ООО «Серафимовское» была еще ниже.

Таблица 1 - Результаты дегустационной оценки сыра «Сулугуни» (в баллах) bgcolor=white>4,1
Показатели Предприятие-изготовитель
ОАО

«Троицкий

молочный

завод»

ТнВ «Сыр Стародубский» ОАО

«Севский

Маслодел»

ООО

«Серафимов-

ское»

Внешний вид 4,8 4,8 4,8 4,8
Цвет теста 4,8 4,8 4,6 4,5
Консистенция 4,6 4,7 4,2
Запах и вкус 4,6 4,6 4,2 3,7
Общая оценка 4,70 4,72 4,45 4,28



Таким образом, из исследованных продуктов лучшими органолептическими характе­ристиками обладали сыры, выработанные ОАО «Троицкий молочный завод» и ТнВ «Сыр Стародубский», худшими - сыр, изготовленный ООО «Серафимовское».

Результаты физико-химических исследований сыров, представленные в таблице 2, свидетельствуют о том, что продукты, выработанные ОАО «Троицкий молочный завод и ТнВ «Сыр Стародубский», соответствовали требованиям ТУ 9225-002-00430350-09 по всем регламентируемым показателям. Сыр, изготовленный ОАО «Севский Маслодел» не отвечал нормативному документу по массовой доле жира в сухом веществе, а продукт, выработан­ный ООО «Серафимовское» - по массовой доле жира в сухом веществе и массовой доле по­варенной соли, что может быть обусловлено нарушением технологии производства данных продуктов.

Наличие в торговой сети нестандартной продукции говорит о низком уровне произ­водственного контроля на предприятиях-изготовителях и отсутствии товароведного контро­ля качества реализуемых в торговой сети г.Троицка пищевых продуктов.

Таблица 2 - Физико-химические показатели сыра «Сулугуни» (X±mx; n = 3)
Показатели Характеристика
По ТУ 9225­002­00430350-09 Фактически - у сыра, выработанного
ОАО

«Троицкий

молочный

завод»

ТнВ «Сыр Стародуб- ский» ОАО «Сев- ский

Маслодел»

ООО

«Серафи-

мовское»

Массовая доля влаги, % не более 50,0 48,0±1,4 45,6±0,8 47,8±0,6 47,7±0,8
Массовая доля жира в сухом ве­ществе, % не менее 35,0 35,0±0,9 36,9±0,5 34,2±0,6 33,9±0,7
Массовая доля по­варенной соли, % 1...4 % 1,32±0,11 1,63±0,21 3,95±0,24 4,22±0,33



Результаты микробиологических исследований сыров свидетельствует о том, что по содержанию возбудителей пищевых болезней людей и патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл и листерий, все исследованные продукты соответствовали СанПиН 2.3.2.1078-01, что говорит о высоких санитарных показателях использованного при их про­изводстве сырья и благополучном санитарном состоянии самих производств.

Результаты сравнительной оценки качественных и организационно-экономических показателей исследованных образцов продукта, обусловливающих его конкурентоспособ­ность, представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Результаты сравнительной оценки показателей качества

сыра «Сулугуни», изготовленного различными предприятиями-изготовителями
Показатели Для сыра, изготовленного
ОАО «Тро­ицкий молочный завод» ТнВ «Сыр Стародуб- ский» ОАО «Сев­ский

Маслодел»

ООО

«Серафи-

мовское»

Наличие этикетки и полнота этикеточной информации 1 1 1 1
Наличие торговой марки 1 1 1 1
Внешний вид 1 1 0 0
Цвет теста 1 1 1 1
Консистенция 1 1 1 1
Запах и вкус 1 1 0 0
Цена единицы продукции 2 1 0 1
Всего баллов 8 7 4 5



Из приведенных данных следует, что сыр, изготовленный ОАО «Троицкий молочный завод», по сумме качественных и организационно-экономических показателей набрали наи­большее количество баллов - 8, продукт, выработанный ТнВ «Сыр Стародубский» - 7 бал­лов, сыр, произведенный ООО «Серафимовское» - 6 баллов, изготовленный ОАО «Севский Маслодел» - всего 5 баллов.

Результаты расчетов свидетельствуют о том, что из исследованных образцов сыра

«Сулугуни» на рынке молочных продуктов г.Троицка наиболее конкурентоспособным яв­лялся продукт, выработанный местным предприятием ОАО «Троицкий молочный завод», что связано с его хорошими качественными характеристиками и наименьшей стоимостью единицы продукции.

Несколько уступал ему по уровню конкурентоспособности сыр, изготовленные ТнВ «Сыр Стародубский», обладающие высокими показателями качества и относительно невы­сокой ценой.

Сыры, выработанные ОАО «Севский Маслодел» и ООО «Серафимовское», уступали продуктам-аналогам по ряду показателей качества и отличались высокой стоимостью и, по­этому, оказалась менее конкурентоспособными на местном потребительском рынке.

Таким образом, из результатов исследований следует, что сыр «Сулугуни», вырабо­танный различными предприятиями-изготовителями и реализуемые в торговой сети г.Троицка, имеет различия в потребительских свойствах, при этом производителям данного продукта необходимо искать оптимальное соотношение между его ценой и качеством, без чего продукция их предприятий не может быть конкурентоспособной на потребительском рынке.

Список литературы

1. Методы оценки конкурентоспособности отдельных видов продовольственных това­ров: Методические указания / В.И.Заикина. - М.: МУПК, 2006. - 11с.

2. Морина, Г.В. Что мы знаем о сыре? / Г.В.Морина // Молочная промышленность. - 1997. - №2. - С.2-7.

3. Остроумов, Л.А. Перспективные направления отечественного сыроделия / Л.А.Остроумов, А.А.Майоров // Молочная промышленность. - 2005. - №1. - С.18.

Задать вопрос врачу онлайн
<< | >>
Источник: По материалам международных студенческих научно-практических конференций. Инновации студентов в области ветеринарной медицины биологии, экологии и зоотехнии. Современные проблемы товароведения, товарный консалтинг и экспертиза товаров.. 2010 {original}

Еще по теме Сравнительная характеристика потребительских свойств сыра «Сулугуни», выработанного различными предприятими-изготовителями:

  1. Сравнительная характеристика потребительских свойств сырокопченых колбас, выработанных различными предприятиями-изготовителями
  2. Сравнительная товароведная характеристика кексов, выпускаемых разными изготовителями
  3. Оценка потребительских свойств хлеба, содержащего функциональные добавки, вырабатываемого на предприятии ЕМУП ЕХ «Всеслав»
  4. Использование квалиметрических методов при определении предпочтений потребительских свойств творога различной жирности
  5. Товароведная характеристика потребительских свойств мяса цыплят-бройлеров, реализуемого в розничной торговой сети
  6. Сравнительная характеристика фармакологических свойств нестероидных противовоспалительных средств
  7. Сравнительная товароведная характеристика молочных продуктов на основе вторичного молочного сырья, изготовленных разными предприятиями
  8. Сравнительная оценка качества варено-копченой колбасы «СЕРВЕЛАТ», вырабатываемой разными мясоперерабатывающими предприятиями Челябинской области
  9. Сравнительная оценка различных методов
  10. Сравнительный анализ различных периодизаций возрастного развития