<<
>>

Сравнительная товароведная характеристика кексов, выпускаемых разными изготовителями

Андреева М.П.

Научные руководители: доцент кафедры ТПТ и ВСЭ Безина И.В., доцент кафедры микробиологии и вирусологии Епанчинцева О.В.

ФГОУ ВПО «Уральская государственная академия ветеринарной медицины»,

г.

Троицк

«Что купить к чаю?»- этим вопросом хотя бы раз в неделю приходиться задаваться большинству россиян. И часто в качестве лучшего выхода из положения выбирается кекс или бисквитный рулет, благо, что выбрать сейчас можно на любой вкус.

Наличие большого числа производителей кондитерской продукции обуславливает возникновение ряда вопросов: «Все ли производители выпускают качественный товар?», «Одинаковым ли спросом пользуются изделия разных предприятий?». В связи с этим целью дипломной работы является сравнительная товароведная характеристика кексов, выпускае­мых ОАО «Южуралхлеб» и ООО «Пластовский хлебозавод».

Объектами исследования были пробы сырья и кексов следующих наименований - «Шахматный», «Свердловский», «Уфимский», производимые предприятиями ОАО «Южу­ралхлеб» и ООО «Пластовский хлебозавод».

Для проведения товароведной оценки качества представленных образцов кексов оп­ределяли качество фасования, упаковки и маркировки потребительской тары, органолепти­ческие, физико-химические, микробиологические показатели, а также показатели безопасно­сти.

Упаковкой для кексов на данных предприятиях служит полиэтиленовая пленка. Кек­сы, производимые ОАО «Южуралхлеб», оформлены красочной этикеткой с соответствую­щей маркировкой. Она выделяет изделия с торговой маркой «Народный Хлеб» на рынке кондитерской продукции, способствует их узнаваемости. В отличие от этого упаковка изде­лий, вырабатываемых ООО «Пластовский хлебозавод», не оклеена этикеткой и соответст­венно маркировка отсутствует. Производитель объясняет это тем, что реализует свою про­дукцию в фирменных киосках.

Органолептические и физико-химические исследования продукции проводили в ла­боратории предприятия ОАО «Южуралхлеб». Кексы, производимые ОАО «Южуралхлеб», по органолептическим показателям соответствовали требованиям ГОСТ 15052-96 «Кексы. Общие технические условия». При оценке вкуса и запаха у всех исследуемых проб кексов были установлены приятные, характерные для данного вида изделия вкус и запах, форма, свойственная наименованию изделия. Кексы имели неподгорелую поверхность без трещин и разрывов, пропечены без закала и следов непромеса. По показателю «цвет» продукция соот­ветствовала требованиям стандарта, цвет нижней корки не отличался от цвета верхней и бо­ковых корочек.

Кексы «Шахматный» и «Свердловский», производимые ООО «Пластовский хлебоза­вод», по органолептическим показателям соответствовали требованиям стандарта. Кекс «Уфимский» не соответствовал требованиям данного стандарта, так как изделие было не пропечено местами и имело следы закала и непромеса, нижняя корочка подгорелая, на по­верхности имелись трещины, меняющие товарный вид изделия.

Из физико-химических показателей определяли массовую долю влаги, общего сахара, жира, золы и щелочность.

Результаты оценки физико-химических показателей кексов, производимых ОАО

«Южуралхлеб» и ООО «Пластовский хлебозавод» представлены в таблице 1 и 2 соответст­венно.

Таблица 1 - Физико-химические показатели исследуемых проб кексов, производимых ОАО «Южуралхлеб» bgcolor=white>Массовая доля обще­го сахара (по сахаро­зе) в пересчете на сухое вещество, %
Наименование

показателя

Требования ГОСТ 15052-96 «Кексы.
Общие технические условия»
Результаты анализа исследуемых проб кексов
Кекс

«Шахмат­

ный»

Кекс

«Свердлов­

ский»

Кекс

«Уфимский»

Массовая доля вла­ги, % не более 30 17±0,9 15,4±0,6 13,2±0,8
не менее 20 45±1,1 38±0,7 33±0,3
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % 2,2-34,2 23,7±0,04 27,4±0,07 19,2±0,1
Щелочность, в градусах не более 2 1,4±0,2 1,6±0,001 1,9±0,3
Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, % не более 0,1 0,1±0,001 0,09±0,000

1

0,06±0,002



Анализируя результаты исследований кексов по физико-химическим показателям можно сделать следующие выводы. Во-первых, содержание влаги в кексах, производимых ООО «Пластовский хлебозавод» значительно больше, чем в кексах, вырабатываемых ОАО «Южуралхлеб». Это говорит о том, что в них наиболее благоприятные условия для роста и развития микроорганизмов. Так, например, в кексе «Шахматном» (ОАО «Южуралхлеб») со­держание влаги меньше на 23,3%, чем в кексе «Шахматном» (ООО «Пластовский хлебоза­вод»). Во-вторых, в кексе «Шахматном» (ОАО «Южуралхлеб») щелочность составляет 1,4 градуса, что меньше на 40%,чем в кексе «Шахматном» (ООО «Пластовский хлебозавод»). Кексы, производимые ОАО «Южуралхлеб», наиболее пышные и калорийные, чем кексы, вырабатываемые ООО «Пластовский хлебозавод».

Таблица 2 - Физико-химические показатели исследуемых проб кексов, производимых ООО «Пластовский хлебозавод»________________________________
Наименование

показателя

Требования ГОСТ 15052­96

«Кексы. Об­щие

технические

условия»

Результаты анализа исследуемых проб кексов
Кекс

«Шахмат­

ный»

Кекс

«Сверд­

лов-

ский»

Кекс

«Уфимский»

Массовая доля влаги, % не более 30 24±0,7 25,7±0,05 19,5±0,3
Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, % не менее 20 44,2±0,02 38,6±0,005 37±0,004
Массовая доля жира в пересче­те на сухое вещество, % 2,2-34,2 22±0,01 18,3±0,003 20,5±0,1
Щелочность, в градусах, не более 2 2,2±0,005 1,8±0,001 1,7±0,02



Массовая доля золы, нераство- не более 0,1 0,18±0, 01 0,09±0,001 0,2±0,007
римой в 10%-ном растворе со-
ляной кислоты, %


Исследования по микробиологическим показателям проводили на кафедре микробио­логии и вирусологии. Кексы, вырабатываемые ОАО «Южуралхлеб» и ООО «Пластовский хлебозавод», по всем микробиологическим показателям соответствовали требованиям Сан­ПиН 2.3.2.1078-01. По показателю «КМАФАнМ» самое большое содержание КОЕ в пробах кекса «Шахматного», это можно объяснить наличием начинки (повидло). Бактерии группы кишечной палочки, золотистый стафилококк, сальмонеллы и плесени были не обнаружены. Незначительное содержание дрожжей в пробах кекса «Уфимский» находилось в пределах нормы.

Исследования на содержание токсичных элементов и радионуклидов проводились в межкафедральной лаборатории УГАВМ. Продукция соответствовала требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, содержание токсичных элементов и радионуклидов не превышало предельно допустимых уровней.

Таким образом, в ходе проведенных исследований было установлено, что образцы кексов производимых ОАО «Южуралхлеб», соответствовали требованиям ГОСТ 15052-96 по органолептическим, физико-химическим показателям. По показателям безопасности соот­ветствовали нормам СанПиН 2.3.2. 1078-01. Качество кексов, производимых ООО «Пластовский хлебозавод», не соответствовало требованиям стандарта по органолептическим, физи­ко-химическим показателям. По микробиологическим показателям соответствовали нормам СанПиН 2.3.2. 1078-01.

Список литературы

1. ГОСТ 15052-96. Кексы. Общие технические условия. - Взамен ГОСТ 15052- 69; Введ.01.01.98. - Москва: Межгос. Совет по станд., метрологии и сертификации. - М.: Изд-во стандартов, 1997. - 8 с. - (Сер. Межгос. стандарт).

2. СанПиН 2.3.2. 1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценно­сти пищевых продуктов. Введ. 01.07.02. ; 331с.

<< | >>
Источник: По материалам международных студенческих научно-практических конференций. Инновации студентов в области ветеринарной медицины биологии, экологии и зоотехнии. Современные проблемы товароведения, товарный консалтинг и экспертиза товаров.. 2010 {original}

Еще по теме Сравнительная товароведная характеристика кексов, выпускаемых разными изготовителями:

  1. Сравнительная товароведная характеристика молочных продуктов на основе вторичного молочного сырья, изготовленных разными предприятиями
  2. Сравнительная характеристика потребительских свойств сырокопченых колбас, выработанных различными предприятиями-изготовителями
  3. Сравнительная характеристика потребительских свойств сыра «Сулугуни», выработанного различными предприятими-изготовителями
  4. Сравнительная оценка качества варено-копченой колбасы «СЕРВЕЛАТ», вырабатываемой разными мясоперерабатывающими предприятиями Челябинской области
  5. Товароведная характеристика потребительских свойств мяса цыплят-бройлеров, реализуемого в розничной торговой сети
  6. Сравнительная характеристика ДНК и РНК
  7. СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЪЕДОБНЫХ И ПОХОЖИХ ЯДОВИТЫХ ГРИБОВ
  8. Сравнительная характеристика фармакологических свойств нестероидных противовоспалительных средств
  9. Сравнительная характеристика морского языка и пангасиуса, реализуемого в торговой сети г.Троицка
  10. Сравнительная характеристика некоторых цитологических параметров клеток околоплодных вод при физиологической и осложненной хронической фетоплацентарной недостаточностью беременности.
  11. Рекомендации по обращению с возвращёнными изготовителю инструментами
  12. Работа с разными уровнями структурной диссоциации
  13. Товароведная оценка качества бисквитных рулетов вырабатываемых кондщитерским цехом «Дракоша», г. Южноуральск, Челябинской области