Сравнительная товароведная характеристика молочных продуктов на основе вторичного молочного сырья, изготовленных разными предприятиями

Кошкарова Н.Н.

Научный руководитель: доцент, к.в.н. кафедры ТПТ и ВСЭ Безина И.В.

ФГОУ ВПО «Уральская государственная академия ветеринарной медицины»,

г. Троицк

Одним из путей решения проблемы рационального использования сыворотки являет­ся выпуск продуктов на основе молочной сыворотки.

В сыворотку переходят практически все микроэлементы и витамины, содержащиеся в молоке: калий, магний, кальций, фосфор, витамины группы В, витамин С, никотиновая ки­слота, холин, витамины А, Е, биотин и пробиотические бактерии.

Сыворотка - это молочный продукт, который получается при изготовлении сыра или творога. Молочная сыворотка - один из самых полезных «побочных продуктов» переработки молока, который сохраняет все его полезные свойства. Придавая важное значение молоку как универсальному лечебному продукту, уже в далеком прошлом врачи понимали, что жир цельного молока и молочных продуктов в лечении некоторых заболеваний является излиш­ним, мешающим нормальному лечению и быстрому выздоровлению. Возникло стремление сохранить все основные компоненты молока - белки и минеральные соли, но освободить при этом от жира. В качестве распространенных лечебных пищевых молочных продуктов появи­лось обезжиренное молоко, сыворотка.. Уже в то время были известны и определены все их преимущества при назначении диетического питания больным, страдающим сердечно­сосудистыми заболеваниями и ожирением (Н.И.Дунченко, 2007).

Ежедневное употребление 1л молочной сыворотки удовлетворяет 2/3 суточной по­требности организма в кальции, 80% - в витамине В2, 1/3 - в витаминах В1, В6, В12, 40% - в калии.

Молочная сыворотка примерно на 93,7% состоит из воды. Зато остальные 6,3% вклю­чают в себя все самое лучшее, что есть в молоке. Основная часть сухих веществ молочной сыворотки - это лактоза, молочный сахар, которые легко усваиваются нашим организмом. Лактоза - «оптимальный» углевод, в наименьшей степени способствующий образованию нежелательного жира. Лактоза также нормализует деятельность желудочно-кишечного трак­та. С одной стороны, сыворотка практически не содержит жиров (а значит, она низкокало­рийная), с другой - богата ценными белками.

Сыворотка помогает организму выводить шлаки и лишнюю жидкость, а также расще­плять вредные отложения без ущерба для здоровья. Она прекрасно утоляет голод, благодаря чему может использоваться как эффективное натуральное средство для похудения и основа различных диет.

Молочная сыворотка играет важную роль в лечебном питании, особенно для людей пожилого возраста. Употребляя сыворотку до еды, можно справиться со снижением желу­дочной секреции соляной кислоты. В молочной сыворотке обнаружены факторы роста - низкомолекулярные белки, которые регулируют процессы роста и обновления клеток. Она проявляет антиоксидантную активность, что замедляет процесс старения. Сыворотка реко­мендуется мужчинам как средство доставки белков для мышечной массы (она является не­изменным компонентом питания спортсменов). Для укрепления иммунитета рекомендуется выпивать стакан сыворотки в день.

Биологическая ценность вторичного молочного сырья - «минимум калорий при мак­симуме биологической ценности» (проф. К.С. Петровский).

Целью исследований в работе явилась качественная оценка продуктов на основе вто­ричного молочного сырья.

Задачами являлись:

1. Определить органолептические и физико-химические показатели продукции на ос­нове вторичного молочного сырья;

2.Сравнить полученные показатели продукции разных производителей с требования­ми технических условий, Технического регламента на молоко и молочную продукцию и ус­тановить их соответствие (или несоответствие) нормативным документам.

Материалом исследований были пробы напитка сывороточного с фруктовым соком, сыворотки пастеризованной, сыворотки сухой и сухого обезжиренного молока, производи­мых ОАО Чебаркульский МЗ, напитка сывороточного пастеризованного с соком, произво­димого ОАО «Компания ЮНИМИЛК», напитка сывороточного стерилизованного с соком, производимого ОАО «Стерлитамакский молочный комбинат», сыворотки молочной пасте­ризованной ОАО «Троицкий молочный завод».

Определяли органолептические показатели (внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и

запах).

Упаковка всех продуктов чистая, целая, имеет герметично запаянные швы, без повре­ждений, оформлена соответствующим образом.

Сыворотка молочная сухая и молоко сухое обезжиренное упакованы в бумажный ме­шок (25кг), молоко дополнительно упаковывают в пакет из пленочного материала (500г). Напиток сывороточный пастеризованный с соком, выпускаемый Чебаркульским заводом упакован в бумажный пакет типа «Пюр-Пак» 0,5 л, выпускаемый ОАО «Компания ЮНИ­МИЛК» (АКТУАЛЬ) упакован в полимерную бутылку, а напиток сывороточный стерилизо­ванный с соком, выпускаемый ОАО «Стерлитамакский молочный комбинат» упакован в па­кет из комбинированного материала типа «Тетра-Брик-Асептик».

В ходе опроса было выяснено, что напиток сывороточный с фруктовым соком пользу­ется большим спросом у потребителей (56%), чем сыворотка пастеризованная (18%). Свой выбор они объясняют тем, что напиток вкуснее, его пьют не только взрослые, но и дети, а сыворотку пастеризованную употребляют редко. Только 28% опрошенных известно о полез­ных свойствах этих продуктов, поэтому продукцию необходимо рекламировать.

Органолептические показатели исследуемой продукции отвечают показателям Техни­ческого регламента на молоко и молочную продукцию.

Но напиток сывороточный пастеризованный с соком персика, изготовленный ОАО «Чебаркульский молочный завод» отличался лучшими вкусовыми качествами, хотя по внешнему виду напиток уступает напитку ОАО «Компания ЮНИМИЛК» из-за отсутствия красителей.

Вкус сыворотки пастеризованной, произведенной ОАО «Троицкий молочный завод», несколько кислее вкуса сыворотки, изготовленной ОАО «Чебаркульский молочный завод», что может объясняться более длительным промежуточным хранением сыворотки в емкостях до процесса пастеризации.

Физико-химических показателей приведены в таблице № 1.

Таблица 1- Физико-химические показатели напитков сывороточных


Анализируя данные таблицы 1, видим, что пробы исследуемых напитков сывороточных соответствуют требованиям Технического регламента по исследуемым показателям.

Результаты физико-химических показателей качества сыворотки молочной пастеризованной представлены в таблице №2.

_____ Таблица 2- Физико-химические показатели сыворотки молочной пастеризованной

Наименование показателя Норма по ТУ 9229-110­04610209-2002 Сыворотка молочная пастеризованная
произведеннаяОАО «Чебар кульский молочный завод» произведеннаяОАО «Троицкий молоч­ный завод»
Плотность, кг/мі, не менее 1023 1024,5 1024
Кислотность, єТ, не более 75 63 71
Температура при выпуске с предприятия, єС 4±2 4 5


Анализируя данные таблицы, видим, что пробы исследуемой сыворотки молочной пастеризованной, выпускаемой различными предприятиями соответствуют требованиям Технического регламента по физико-химическим показателям, а между собой имели незна­чительные отклонения. Лишь сыворотка, произведенная ОАО «Троицкий молочный завод» имела более высокий показатель кислотности, что выражено во вкусе сыворотки.

Таблица 3 - Физико-химические показатели исследуемых сыворотки молочной сухой и сухого обезжиренного молока____________________________________________________________
Показатель Наименование показателя
Массовая доля вла­ги, %, не более Массовая доля жи­ра, % Массовая доля белка, %, не менее Индекс рас­творимости, смі сырого осадка, не бо­лее Группа чисто­ты, не ниже Кислот­ность, єТ
Сыворотка молочная сухая, произведенная ОАО «ч ный завод» ебаркульский молоч-
Норма по ТУ 9223-123­04610209-2009 5,0 11,0 0,6 75
Результат 2,5 - 14 0,2 - 73
Молоко сухое обезжиренное, произведенное ОАО «Чебаркульский молочный завод»
Норма по ТР 4,0 0,1-9,5 32 - -
Норма по ГОСТ Р 52791-2007 4,0 Не более 1,5 34 0,2 I 16-21
Результат 4,3 1,5 38 0,1 I 16




Проба сыворотки молочной сухой соответствует требованиям Технического регла­мента на молоко и молочную продукцию по физико-химическим показателям. В молоке су­хом обезжиренном показатель содержания влаги отклонен от нормы в большую сторону, что можно объяснить нарушением технологического процесса, либо повышенной влажностью на складе при хранении продукта.

Качество выпускаемой продукции тщательно контролируется на всех этапах произ­водственного процесса, начиная с приемки молочного сырья и соблюдением температурного режима хранения и до тестового контроля готовой продукции. Вся продукция вырабатывает­ся только из свежего, натурального сырья без красителей и растительных добавок. Продук­ция соответствует требованиям ФЗ №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» от 12.06.2008г.

Переработка молочной сыворотки в России сдерживается в связи с незначительными инвестициями в молочную промышленность, недостаточной информацией о преимуществах продуктов из сыворотки и реклама здорового образа жизни, либерализмом экологической службы в отношении сброса сыворотки в сточные воды.

Список литературы

1. ФЗ №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». - Введ.12.06.08. - Москва: Кремль, 2008. - 151с.

2. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность: учеб.- справ.пособие/Н.И.Дунченко, А.Г.Храмцов, И.А.Макеева, И.А.Смирнова и др.-Новосибирск: Сиб. унив. Изд-во, 2007.-477с.

Задать вопрос врачу онлайн
<< | >>
Источник: По материалам международных студенческих научно-практических конференций. Инновации студентов в области ветеринарной медицины биологии, экологии и зоотехнии. Современные проблемы товароведения, товарный консалтинг и экспертиза товаров.. 2010

Еще по теме Сравнительная товароведная характеристика молочных продуктов на основе вторичного молочного сырья, изготовленных разными предприятиями:

  1. Сравнительная товароведная характеристика кексов, выпускаемых разными изготовителями
  2. ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА И ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
  3. Сравнительная оценка качества варено-копченой колбасы «СЕРВЕЛАТ», вырабатываемой разными мясоперерабатывающими предприятиями Челябинской области
  4. Санитарные требования к предприятиям молочной промышленности
  5. Ветсанэкспертиза молока и молочных продуктов
  6. Гигиеническая экспертиза молочных продуктов
  7. Экономическая эффективность производственной деятельности ОАО «КАМЭЛЛА - МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ»
  8. Сравнительная характеристика потребительских свойств сыра «Сулугуни», выработанного различными предприятими-изготовителями
  9. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
  10. Санитарно-микробиопогическое исследование молока и молочных продуктов.
  11. Сравнительная характеристика потребительских свойств сырокопченых колбас, выработанных различными предприятиями-изготовителями
  12. РЕЦЕПТОРНЫЙ СТАТУС СТЕРОИДНЫХ ГОРМОНОВ ОПУХОЛЕЙ МОЛОЧНОЙ ЖЕЛЕЗЫ, ЭКСПРЕССИЯ HER2NEU И ЛИМФОГЕННОЕ МЕТАСТАЗИРОВАНИЕ ПРИ РАКЕ МОЛОЧНОЙ ЖЕЛЕЗЫ
  13. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРЕДПРИЯТИЯМ ПО ПЕРЕРАБОТКЕ ТЕХНИЧЕСКОГО СЫРЬЯ, УТИЛИЗАЦИОННЫМ ПРЕДПРИЯТИЯМ И СКЛАДАМ
  14. ЗНАЧЕНИЕ СОСТАВНЫХ ЧАСТЕЙ МОЛОКА В ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
  15. ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МАТЕРИАЛОВ, ПРИМЕНЯЕМЫХ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ОБОРУДОВАНИЯ, ТАРЫ, ПОСУДЫ, УПАКОВОК ДЛЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
  16. ОСОБЕННОСТИ BRCA-АССОЦИИРОВАННОГО РАКА МОЛОЧНОЙ ЖЕЛЕЗЫ И МЕТОДЫ ПРОФИЛАКТИКИ НАСЛЕДСТВЕННЫХ ФОРМ РАКА МОЛОЧНОЙ ЖЕЛЕЗЫ И ЯИЧНИКОВ
  17. ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ И ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА СУБПРОДУКТОВ, ПИЩЕВОГО ЖИРА, КИШЕЧНЫХ ПРОДУКТОВ, КРОВИ, ЭНДОКРИННОГО, КОЖЕВЕННО-МЕХОВОГО И ТЕХНИЧЕСКОГО СЫРЬЯ
  18. Видовые особенности строения и функции молочной железы самок разных видов животных. sssn Болезни и аномалии молочной железы
  19. БОЛЕЗНИ ЖЕНСКИХ ПОЛОВЫХ ОРГАНОВ И МОЛОЧНЫХ ЖЕЛЕЗ. БОЛЕЗНИ ШЕЙКИ МАТКИ. БОЛЕЗНИ ТЕЛА МАТКИ. БОЛЕЗНИ МАТОЧНЫХ ТРУБ. БОЛЕЗНИ ЯИЧНИКОВ. БОЛЕЗНИ МОЛОЧНЫХ ЖЕЛЕЗ
  20. Сравнительная оценка качества хлеба изготовленного на ОАО «ИВОЛГА» из зерна пшеницы, выращенной в Челябинской области и Республике Казахстан