<<
>>

Технологический процесс переработки цыплят-бройлеров на ЗАО «Чебаркульская птица»

Антоненко А.Ю., Власова О. А.

Научный руководитель: Власова О.А., кандидат с.-х. наук, доцент кафедры мелкого животноводства и коневодства

ФГОУ ВПО «Уральская государственная академия ветеринарной медицины»,

г.Троицк

Куриное мясо - вкусный, питательный и легкоусвояемый продукт, издавна любимый хозяйками за простоту приготовления.

Это превосходный источник белков, железа и вита­мина группы В. Куриное мясо - диетический продукт, оно легко переваривается, содержит в 2 раза меньше холестерина, чем свинина, и в 2,7 раза меньше, чем говядина. Витаминный состав мяса птицы значительно выше, чем в говядине и свинине. Например, витамина А в мясе птицы в 25 раз больше, чем в свинине. И в то же время продукция птицеводства являет­ся наиболее дешевой для потребителей по сравнению с другими видами мяса, так как расхо­ды протеина корма на производство 1 кг белка мяса птицы в 2 раза ниже, чем свинины, и в 5 раз ниже, чем говядины. В условиях ограниченных зерновых ресурсов в птицеводстве, как наиболее "скороспелой" отрасли животноводства достигается наибольшая отдача мясом в расчете на единицу затраченного корма.

В связи с этим мы поставили перед собой цель - изучить и проанализировать техно­логию первичной переработки цыплят-бройлеров на предприятие ЗАО “Чебаркульская пти­ца”.

ЗАО «Чебаркульская птица» - это современный многопрофильный птицеводческий

комплекс с полным циклом производства специализируется на производстве яйца (почти 90%), а также занимается выращиванием бройлеров и переработкой мяса птицы.

Птицефабрика предлагают широкий ассортимент охлажденной и замороженной про­дукции из мяса кур и цыплят-бройлеров: целые тушки птицы; натуральные и рубленые по­луфабрикаты; мясо птицы, подготовленное к кулинарной обработке; готовые изделия.

ЗАО «Чебаркульская птица» выращивает голландско-французского бройлера «ИЗА С15». Он славится увеличенной грудкой, которая считается диетическим мясом, востребо­ванным у многих потребителей. Еще одно преимущество этого вида бройлера в том, что в продажу выходит 72% от живого веса, тогда как у других пород этот показатель ниже.

Цыплята-бройлеры, выращенные на птицефабрике, отличаются тонкой жировой про­слойкой и большим объемом белого мяса. Нежный вкус и высокие диетические свойства мя­со цыплят-бройлеров приобретает благодаря идеальному подбору рецептуры кормов, произ­водимых на собственном комбикормовом заводе, а также отсутствию гормонов и стимулято­ров роста. Автоматизированные линии обеспечивают точное потребление цыплятами нормы корма в день для наилучшего соотношения мяса и жира. Благодаря использованию самого современного оборудования процесс убоя птицы доведен практически до совершенства. Жесточайший санитарно-ветеринарный контроль качества на всех этапах производства про­дуктов из мяса птицы гарантирует им полную безопасность.

Птицу на ЗАО «Чебаркульская птица» перерабатывают на автоматизированных лини­ях. Для этого птицу транспортируют подвесными тросовыми конвейерами, которые обору­дованы устройствами для регулирования скорости движения, способствующими увеличению производительности линии переработки птицы.

Линия переработки состоит из нескольких конвейеров: первичной обработки; потро­шения; охлаждения; сортировки.

В соответствии с особенностями технологии переработки цыплят навешивают после­довательно с одного конвейера на другой. Каждый из конвейеров оснащен специальным приводом.

К первичной обработке цыплят-бройлеров на предприятие относят все технологиче­ские операции вплоть до подготовки тушек к потрошению, все они показаны на рисунке 1.

На убой цыплят стараются принимать с чистым оперением, приемку осуществляют по количеству и живой массе. Их доставляют в цех переработки на автомашинах в контейнерах, которые разгружают с помощью электропогрузчика. Контейнеры с птицей взвешивают и ус­танавливают над погрузочной горловиной ленточного конвейера. Из контейнеров птицу вы­гружают, последовательно выдвигая поддоны с нижнего яруса. Допускается поступление птицы на убой в передвижных клетках.

Живую птицу вручную закрепляют в подвесках конвейера и фиксируют в определен­ном положении с помощью прутковых направляющих, по которым птица скользит в наклон­ном положении. Таким образом, обеспечиваются более удобный доступ для рабочих и наи­более полное электрооглушение птицы. За время прохождения по конвейеру от места наве­шивания до места оглушения птица должна успокоиться.

На предприятие используют электрооглушение, которое осуществляется ав­томатически специальным аппаратом. Для электрооглушения в качестве контактной среды используют воду. Рабочее напряжение переменного тока для цыплят-бройлеров составляет 70-80 В, частота тока 50 Гц, продолжительность воздействия до 3-6с.

При некачественном оглушении птицы или неправильно проведенном убое кровенос­ные сосуды внутри полости тушки заполняются кровью, и возникает покраснение кожи на поверхности. Такие тушки бракуют и направляют на промпереработку.

Убой проводят наружным способом не позднее чем через 30с после оглушения. Обес­кровливание тушек должно быть полным, от этого зависит их качество, так как на недоста­точно обескровленных тушках образуются красные пятна на крыльях и крестце, и сокраща­ется срок хранения мяса.

Наружный способ убоя, не требует высокой квалификации рабочих и позволяет луч­ше и быстрее обескровливать тушки. При наружном способе убоя отрезается затылочная часть головы на уровне глазных впадин. Автомат для убоя обеспечивает полное обескровли­вание тушек птицы, однако нарушается целостность кожи и при снятии оперения в бильных машинах у тушек часто отрывается голова.

Рисунок 1 - Схема первичной обработки цыплят-бройлеров

Применяют односторонний убой. При нем у цыплят делают разрез на голове на 15-20 мм ниже ушной мочки, перерезают ножом кожу, яремную вену, ветви сонной и лицевой ар­терий. Длина разреза у цыплят не превышает 10-15 мм. На одну голову затрачивается около 1,2- 1,7с. Птицу обескровливают над специальным желобом в течение 90-120с.

К моменту завершения обескровливания удерживаемость оперения тушки увеличива­ется, что создает определенные трудности при ее дальнейшей обработке. Поэтому тушки подвергают шпарке горячей водой по жесткому режиму (температура воды 60-66°С), дли­тельность от 80 до 120с. Это значительно ослабляет удерживаемость оперения, удаляется практически все перо и доощипка не требуется. Проводят контроль за качеством обработки. Однако во время шпарки по жесткому режиму почти полностью повреждается эпидермис и частично дерма. После удаления эпидермиса поверхность тушки становится глянцевитой и слегка липкой на ощупь, на воздухе быстро высыхает и темнеет, а после замораживания тушки становятся красными, темно-красными, темно-коричневыми. Тушки, обработанные по жесткому режиму шпарки, охлажденные на воздухе и замороженные, по внешнему виду не отвечают требованиям стандарта. Поэтому тушки сразу после шпарки упаковывают в поли­этиленовые пакеты с последующим замораживанием с вакуумированием и усадкой пленки, благодаря чему их внешний вид лучше, чем у тушек, обработанных по мягкому режиму шпарки. Удаляют оперение с тушек птицы с помощью пальцевых машин. В пальцевой ма­шине сила трения возникает под действием массы тушки. Перо, снятое с тушек, смывается в гидрожелоб, расположенный в полу цеха, и транспортируется в отделение переработки пера.

Отрезание ног - завершающий этап обработки на конвейере первичной переработки. Ноги отделяют от тушки точно по заплюсневому суставу с помощью автоматов с зубчатыми дисками.

Таким образом, все операции первичной обработки можно выполнять в автоматиче­ском режиме, за исключением навешивания птицы на конвейер.

При потрошении у тушки удаляют ноги, голову с шеей и все внутренние органы. По­трошение обеспечивает тщательную ветеринарно-санитарную экспертизу тушки и внутрен­них органов и дает возможность полностью использовать пищевые и технические отходы. Тушки потрошат на специализированных конвейерах. Потроха (сердце, печень, желудок, шея) после ветеринарно-санитарной экспертизы охлаждают в ледяной воде (температура 2- 4°С) в течение 10 мин, разбирают на комплекты, упаковывают в пакеты из целлофана или полимерной пленки и подают к месту вкладывания в потрошеные и охлажденные тушки. Потроха можно использовать для выпуска суповых наборов или наборов для студня. Г оловы и ноги идут на пищевые цели и на производство сухих кормов.

Технические отходы (кишечник, зоб, трахея, пищевод, селезенка, семенник), а также легкие и почки направляют на выработку кормовой муки. Тушки после потрошения моют изнутри и снаружи и охлаждают.

Полупотрошение тушек - это ручное удаление кишечника с клоакой и зоба (если он наполнен). Зоб удаляют через разрез кожи. У полупотрошеных тушек полость рта и клюва очищают от кормов и крови, ноги - от грязи.

Потрошеные тушки перед сортировкой и упаковкой охлаждают до достижения тем­пературы в толще грудной мышцы не выше 4°С в воздушной среде. Тушки с конвейера ох­лаждения автоматически сбрасываются на лоток и подаются на сортировку, маркирование и упаковывание.

Охлажденные тушки сортируют по упитанности и качеству технологической обра­ботки на две категории. Каждую партию тушек осматривает ветеринарно-санитарный врач. Тушки, упакованные в пакеты из полимерной пленки, не клеймят, на них наклеивают эти­кетки. Перед упаковыванием тушки формуют. У потрошеных тушек кожу шеи закрепляют под крыло, прикрывая место разреза, крылья прижимают к бокам. У полупотрошеных тушек шею с головой прижимают к туловищу, крылья - к бокам. Тушки упаковывают в полимер­ные пленочные маркированные пакеты. Упаковывание производят с помощью упаковочного устройства с вакуумированием и без него. При выпуске тушек птицы в упакованном виде потери массы при охлаждении и замораживании снижаются на 1,5%. Мясо птицы выпускают в виде целых тушек или фасованное. Во втором случае используют потрошеные тушки цыплят-бройлеров 1-й и 2-й категорий в охлажденном состоянии, качество которых соответству­ет требованиям стандарта. К фасованию не допускаются тушки с темной пигментацией кожи и с изменившимся цветом мышечной ткани и жира.

За качеством выполнения всех технологических процессов и соответствием их приня­тым нормам строго следят ветеринарный врач, мастер цеха и технолог.

Итак, мы рассмотрели технологию первичной переработки мяса цыплят-бройлеров. И можно сделать вывод, что на предприятие применяют для первичной переработки современ­ное высокопроизводительное оборудование. Проводят контроль за каждой технологической операцией. Поддерживают температурно-влажностный режим в цехе переработки, благодаря чему снижается опасность порчи сырья и готовой продукции.

<< | >>
Источник: По материалам международных студенческих научно-практических конференций. Инновации студентов в области ветеринарной медицины биологии, экологии и зоотехнии. Современные проблемы товароведения, товарный консалтинг и экспертиза товаров.. 2010

Еще по теме Технологический процесс переработки цыплят-бройлеров на ЗАО «Чебаркульская птица»:

  1. Анализ технологии производства пищевых яиц на ЗАО «Чебаркульская птица»
  2. Изменение продуктивных качеств цыплят-бройлеров при использовании дигидрокверцетина
  3. Товароведная характеристика потребительских свойств мяса цыплят-бройлеров, реализуемого в розничной торговой сети
  4. Показатели белкового метаболизма у цыплят-бройлеров при токсической гепатодистрофии
  5. Гигиеническая характеристика основных технологических процессов
  6. Гигиенические требования к технологическим процессам изготовления лекарственных форм.
  7. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ ОБЪЕКТА И ОРУДИЙ ТРУДА
  8. Сущность информационно-технологического обеспечения учебного процесса
  9. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВЕННОМУ ОБОРУДОВАНИЮ, МАШИНАМ И ОРГАНИЗАЦИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ
  10. Дидактические основы информационно-технологического обеспечения учебного процесса в военном вузе
  11. Количественный и качественный состав выбросов загрязняющих веществ в атмосферный воздух от основных технологических процессов.
  12. Специальная профессионально-ориентированная обучающая среда как основа информационно-технологического обеспечения учебного процесса
  13. Определение количественного и качественного состава выбросов загрязняющих веществ в атмосферный воздух от основных технологических процессов.
  14. Методичка. Методики расчета выбросов загрязняющих веществ в атмосферный воздух при проведении различных технологических процессов, 2010
  15. Птица
  16. Обоснование технологических исходных данных и основные технологические решения.
  17. ИНФЕКЦИОННАЯ АНЕМИЯ ЦЫПЛЯТ
  18. Раздельное выращивание гусят-бройлеров
  19. Жареные цыплята с розмарином
  20. Инфекционная анемия цыплят