<<
>>

Товароведная характеристика потребительских свойств мяса цыплят-бройлеров, реализуемого в розничной торговой сети

Батинова С.Т.

Научный руководитель: Крыгин В.А., доцент кафедры ТПТ и ВСЭ ФГОУ ВПО «Уральская государственная академия ветеринарной медицины»,

г.Троицк

В последние годы в России наблюдается рост производства мяса, но при сохранении имеющегося темпа прироста производства российским производителям потребуется 20 лет, чтобы полностью обеспечить им внутренний рынок.

Обеспечить россиян отечественной мясной продукцией быстрее всех смогут птицеводы, так как процесс производства мяса пти­цы составляет менее полугода.

В настоящее время Российское птицеводство успешно функционирует и за короткий срок способно стабилизировать и даже улучшить ситуацию на мясном рынке страны. По сравнению с другими отраслями животноводства птицеводство в переходный период про­явило большую гибкость и выживаемость, сохранив значительную часть своего производ­ственного потенциала.

Потенциал отечественного рынка мяса птицы велик, при этом спрос на отечественные продукты из мяса птицы зачастую превышает предложения. В связи с ростом спроса на про­дукцию российских производителей увеличивается ее производство. В настоящее время в России работают свыше 160 бройлерных фабрик, вырабатывающих конкурентоспособную продукцию.

Определяющим условием конкурентоспособности продукции любого предприятия является ее качество. В связи с этим целью исследования являлось определение показателей качества мяса цыплят-бройлеров, вырабатываемых различными птицеводческими предпри­ятиями Уральского региона и реализуемого в торговой сети г.Троицка.

Материалом для исследования являлись окорочка цыплят-бройлеров, выработанные ЗАО «Уралбройлер» и ЗАО «Чебаркульская птица» Челябинской области и ЗАО «Оренбург­ский бройлер». Продукты исследовались на соответствие его органолептических и физико­химических показателей требованиям нормативно-технической документации - ГОСТ 7702.1 -74 и ГОСТ Р 51944-2002.

При органолептическом исследовании установлено, что сенсорные характеристики исследованных образцов мяса в целом соответствовали свежим продуктам: поверхность око­рочков была беловато-желтоватого цвета, с розоватым оттенком, мышцы на разрезе были слегка влажные, от бледно-розового до розового цвета, их консистенция в основном была упругой, запах мяса специфический, свойственный свежему продукту, бульон - прозрачный, ароматный. В то же время, мышечная ткань окорочка, выработанного ЗАО «Чебаркульская птица» была менее упругой, а бульон из него был слегка мутноватым.

Результаты биохимических исследований мяса представлены в таблице 1.

Приведенные в таблице данные говорят о том, что биохимические показатели мяса птицы, выработанного ЗАО «Уралбройлер» и ЗАО «Оренбургский бройлер» соответствовали свежему продукту - кислотное чисто жира в данных образцах было менее 1 мг КОН, реакция на аммиак и соли аммония бала отрицательной а реакция на пероксидазу - положительной.

Мясо, выпущенное ЗАО «Чебаркульская птица» имело кислотное число жира более 1 мг КОН/1г, слабоположительную реакцию на аммиак и соли аммония и отрицательную ре­акцию на пероксидазу, что соответствует продукту сомнительной свежести.

Таблица 1 = Биохимические показатели мяса птицы

Данные о тканевом составе исследованных образцов мяса представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Содержание в мясе птицы мышечной, жировой, костной ткани и кожи


Представленные в таблице данные свидетельствуют о том, что соотношение различ­ных тканей в исследованных продуктах имело определенные отличия.

Наибольшее содержание съедобных частей, то есть мышечной, жировой тканей и ко­жи, было в мясе, произведенном Оренбургским предприятием - всего 72,7 %, при этом об­щее содержание наиболее ценных в пищевом отношении тканей - мышечной и жировой, было также наибольшим - 57,7 %.

Наименее качественным по тканевому составу оказался продукт, выработанный ЗАО «Уралбройлер», в котором содержание съедобный частей составляло 68,8 %, в том числе мышечной и жировой тканей всего 52,9 %.

Таким образом, в процессе проведенных исследований были определены показатели качества мяса цыплят-бройлеров, выработанного различными птицеводческими предпри­ятиями и реализуемого а торговой сети нашего города. Установлено, что потребительские свойства различных образцов исследованных продуктов имели определенные отличия, при этом лучшим качеством обладал продукт, произведенный ЗАО «Оренбургкий бройлер», со­ответствующий требованиям нормативно-технической документации по органолептическим и химическим показателям и имеющий лучшую пищевую ценность.

Мясо, выработанное ЗАО «Уралбройлер», было также доброкачественным, но имело меньшую пищевую ценность в результате наименьшего содержания в нем съедобных частей.

Продукт, произведенный ЗАО «Чебаркульская птица» при хорошем соотношении съедобных и несъедобных частей имел некоторые отклонения органолептических и химиче­ских показателей от стандартных требований.

Учитывая розничные цены на исследованные продукты их потребителю можно толь­ко рекомендовать сделать самостоятельный выбор между их ценой и качеством.

Список литературы

1. ГОСТ 7702.1-74. Мясо птицы. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса. - Взамен ГОСТ 7702-55; Введен 01.07.75. - М.: Издательство стандартов, 1988. - 10с.

2. ГОСТ Р 51944-2002. Мясо птицы. Методы определения органолептических пока­зателей, температуры и массы. - Введен 01.07.2003. - М.: Госстандарт России, 2004. - 6с.

3. Шугурова, Т.Б. Переработка птицы: оборудование и технологии / Т.Б.Шугурова, Г.В.Козлова // Мясная индустрия. - 2008. - №3. - С.29-31.

<< | >>
Источник: По материалам международных студенческих научно-практических конференций. Инновации студентов в области ветеринарной медицины биологии, экологии и зоотехнии. Современные проблемы товароведения, товарный консалтинг и экспертиза товаров.. 2010 {original}

Еще по теме Товароведная характеристика потребительских свойств мяса цыплят-бройлеров, реализуемого в розничной торговой сети:

  1. Характеристика сладко-сливочного масла, реализуемого в розничной торговой сети города Троицка в сравнении с маслом домашнего производства
  2. Определение качества и безопасности меда, реализуемого в розничной торговой сети города Троицка
  3. Оценка качества импортных рыбных консервов, реализуемых в розничной торговой сети г. Троицка
  4. Оценка качества и безопасности яблочного сока различных производителей, реализуемых в торгово-розничной сети города Троицка
  5. Сравнительная характеристика морского языка и пангасиуса, реализуемого в торговой сети г.Троицка
  6. Нарушение правил торговли парфюмерно-косметическими товарами в розничной торговой сети г. Троицка
  7. Содержание нитратов в овощах реализуемых в торговой сети г. Троицка и выращенных на собственном участке
  8. Органолептическая и физико-химическая оценка растительного масла, реализуемого в торговой сети города Троицка
  9. Сравнительная характеристика потребительских свойств сырокопченых колбас, выработанных различными предприятиями-изготовителями
  10. Сравнительная характеристика потребительских свойств сыра «Сулугуни», выработанного различными предприятими-изготовителями
  11. Технологический процесс переработки цыплят-бройлеров на ЗАО «Чебаркульская птица»
  12. Изменение продуктивных качеств цыплят-бройлеров при использовании дигидрокверцетина
  13. Показатели белкового метаболизма у цыплят-бройлеров при токсической гепатодистрофии
  14. ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА РАБОТНИКОВПИЩЕВЫХ ОТРАСЛЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ, ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ТОРГОВО-СКЛАДСКОЙ СЕТИ