<<
>>

ЦЕЛЬ, СПОСОБЫ И СРЕДСТВА ДЕЗИНФЕКЦИИ В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.

В комплекс мероприятий по соблюдению санитарного режима на предприятии общественного питания входят и мероприятия по уничтожению микрофлоры в окружающей среде. Известно, что некоторые болезнетворные микробы (патогенные) при попадании на пищевые продукты способны размножаться и вырабатывать токсины (яды), которые могут вызывать различные заболевания микробной природы.
Следует подчеркнуть, что тщательная уборка с использованием теплой воды, моющих средств, проветривания, вытряхивания и т.п. несколько снижает поверхностную обсемененность различных предметов. Однако для полного уничтожения в окружающей человека среде патогенных микроорганизмов необходимо проводить специальный метод борьбы, который, называют дезинфекцией. Следовательно, дезинфекция - это учение об уничтожении патогенных микроорганизмов, находящихся во внешней среде, с целью предупреждения инфекционных заболеваний и микробных пищевых отравлений.

На предприятиях общественного питания дезинфекция проводится, как правило, с профилактической целью и ее основное назначение - предупредить скопление микробов на различных объектах (инвентарь, оборудование, посуда и др.), чтобы исключить возможность инфицирования (заражения) пищевых продуктов и готовых кулинарных изделий. Как было указано выше, обязательная дезинфекция на предприятиях общественного питания. проводится ежемесячно в санитарный день. Однако по определенным эпидемическим показаниям дезинфекция может быть проведена и в другие сроки. Из известных в настоящее время трех способов дезинфекции (физический, химический и биологический) в общественном питании используются два способа: физический и химический.

Физический способ дезинфекции основан на применении горячей воды, кипятка, пара, горячего воздуха, а так же ультрафиолетового облучения и др. К физическим способам дезинфекции относят также и механические приемы: вытряхивание, подметание, обработка пылесосом, влажная уборка помещений и т.д. Однако механический способ дезинфекции малоэффективен и не дает возможность полностью освободиться от болезнетворных микроорганизмов, поэтому он применяется как вспомогательный и может быть использован только в сочетании с другими способами.

Бактерицидный эффект действия высоких температур при дезинфекции обусловлен тем, что при повышенных температурах происходит денатурация белка микробной клетки. Поэтому температура горячей воды для дезинфекции должна быть не ниже 75°С.

Физические способы дезинфекции в отличие от химических безвредны для пищевых продуктов, для обслуживающего персонала и не оказывают побочного отрицательного воздействия на обрабатываемые поверхности. Хороший бактерицидный эффект наблюдается и при использовании для дезинфекции ультрафиолетового облучения. При этом наиболее интенсивно происходит коагуляция белков микробной клетки при действии ультрафиолетовых лучей с длиной волны около 293 нм. Ультрафиолетовые лучи обладают высокой бактерицидной активностью в отношении различных микроорганизмов, они также не оказывают токсического действия, не изменяют органолептических свойств пищевых продуктов и не портят оборудование. В практике работы предприятий общественного питания. ультрафиолетовое облучения используют для дезинфекции воздуха в наиболее важных в санитарном отношении цехов (холодный, кондитерский и др.), а также для обеззараживания оборудования (особенно металлического), инвентаря, рук.
Источником ультрафиолетового облучения могут служить бактерицидные лампы системы БУВ-15, БУВ-30 и ртутно-кварцевые лампы различной мощно-сти.

Химический способ дезинфекции осуществляется путем применения раз-личных химических препаратов (растворов хлорной извести, хлорамина, перекиси водорода). Механизм бактерицидного действия химических препаратов на микроорганизмы еще окончательно не изучен. Однако известно, что при воздействии на микроорганизмы одни из них вызывают свертывание белка микробной клетки, другие - дезактивируют ферментные системы и др. При этом и в том и в другом случае происходит гибель микроорганизмов. Бактерицидный эффект при использовании химических препаратов зависит от концентрации и продолжительности действия дезинфицирующего вещества, а также от характера обрабатываемой поверхности. Повышенная концентрация химического вещества и увеличение времени контакта этого вещества увеличивают бактерицидный эффект; больший бактерицидный эффект наблюдается при дезинфекции гладкой поверхности (металл, мрамор) в отличие от шероховатых поверхностей.

Из химических веществ для дезинфекции в предприятий общественного питания. широко применяются хлорсодержащие препараты и главным образом растворы хлорной извести и хлорамина. Объясняется это их высокой бактерицидной активностью при определенных условиях уничтожать не только вегетативные, но и споровые формы микроорганизмов.

Хлорная известь - сухой белый порошок (иногда желтоватый) с резким запахом хлора. Она является неорганическим соединением и образуется при воздействии газообразного хлора на гашеную известь по формуле:



2Са (ОН)2 + 2Сl2 = Ca (OCl)2 + CaCl2 + 2H2O



Действующей частью хлорной извести является гипохлорид кальция (Са(ОСl)2), который в результате гидролиза образует хлорноватистую кислоту по формуле:



Ca(OCl)2 + H2O = Ca(OH)2 + 2HClO





Хлорноватистая кислота (НСlO) быстро разлагается с образованием активного хлора и атомарного кислорода, которые губительно действуют на микробы и плесень:



HClO -Н +СlО-



Повышение температуры раствора хлорной извести до 50°С и выше увеличивает бактерицидный эффект препарата.

Выпускаемая в настоящее время хлорная известь [Са(ОСl)2] содержит от 28 до 38% активного хлора. Однако в процессе хранения (особенно на свету) хлорная известь разлагается и теряет активный хлор. Хлорная известь, содержащая менее 15% активного хлора для дезинфекции не пригодна.

Для уменьшения потери активного хлора хлорную известь необходимо хранить в хорошо закрытой таре в сухом, темном, прохладном месте. Однако, даже при правильном хранении хлорная известь ежемесячно теряет от 1 до 3% активного хлора, поэтому следует периодически, но не реже 1 раза в квартал, проверять в лаборатории процентное содержание активного хлора в хлорной извести.

Дезинфекцию помещений, оборудования, инвентаря и др. в предприятий общественного питания. проводят осветленным раствором хлорной извести. Обычно для нужд предприятий общественного питания готовят 10% осветлен-ный раствор хлорной извести, который готовят из расчета 10 л воды на 1кг Са(ОСl)2 в следующей последовательности:

1. хлорную известь по норме заливают небольшим количеством воды и тщательно размешивают до получения однородной массы;

2. добавляют остальную воду по норме, вновь размешивают и плотно закрывают крышкой;

3. раствор отстаивают в темном месте в течение 1 суток;

4. отстоявшийся прозрачный раствор сливают в емкость из темного стекла, за-крывают ее деревянной или корковой пробкой и хранят в прохладном месте.

Полученный 10% осветленный раствор хлорной извести может быть ис-пользован в течении 5 дней. Для получения рабочих растворов более низкой концентрации непосредственно перед проведением дезинфекции добавляют необходимое количество воды.



Таблица 2 - Получение рабочих растворов из 10%-ного осветленного раствора хлорной извести с содержанием в ней 25% активного хлора

Получение рабочих растворов хлорной извести



При использовании растворов хлорной извести следует иметь в виду, что активный хлор вызывает коррозию металлов и обесцвечивает краски. Поэтому металлическое оборудование, посуду и инвентарь целесообразно дезинфициро-вать физическими способами или хлорамином.

Хлорамин (монохлорамин Б) содержит 28,4% активного хлора и обладает более активным бактерицидными свойствами, чем хлорная известь. Он хорошо растворим в воде, более устойчив при хранении, чем хлорная известь. При хранении в сухом виде, отсутствии света и влаги хлорамин длительное время не теряет своей активности (потеря активного хлора не превышает 0,1% в год).

Водные растворы хлорамина почти не имеют специфического запаха, свойственного хлорной извести, в слабых концентрациях почти не вызывают коррозии металлов и не обесцвечивают красок. Хранить водные растворы хлорамина можно в течении 10-15 дней.

Приготовление водных растворов хлорамина менее трудоемко. Их растворы готовят путем растворения соответствующего порошка в определенном количестве воды.

Так, для получения 0,2%-ной концентрации хлорамина 20 г порошка растворяют в 10 л воды.

В заключении следует отметить, что на предприятиях общественного питания для проведения дезинфекции должен быть выделен специальный работник, который готовит растворы и проводит дезинфекцию под руководством заведующего производством или работника ведомственной санитарной службы.

Рекомендуемые концентрации и способы приготовления растворов хлорной извести и хлорамина для обработки ими различных поверхностей указаны в «Санитарных правилах…» (Приложение 6). Так основной 10%-ный осветленный раствор хлорной извести предназначен для обработки контейнеров для пищевых отходов, 5%-ный раствор – для обработки раковин, умывальников, унитазов, 2%-ный раствор – для дезинфекции оборудования и инвентаря кондитерского цеха, 1%-ный раствор – для обработки помещений (полов, стен, дверей и т.п.), 0,5%-ный раствор для обработки оборудования, 0,2%-ный – раствор для дезинфекции столовой посуды и т.д.
<< | >>
Источник: Лекции. Санитария и гигиена. 2005 {original}

Еще по теме ЦЕЛЬ, СПОСОБЫ И СРЕДСТВА ДЕЗИНФЕКЦИИ В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.:

  1. ПОНЯТИЕ САНИТАРНОГО РЕЖИМА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ «ФАКТОРЫ РИСКА» В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ.
  2. Санитарно-эпидемиологическое обследование предприятий общественного питания
  3. Классификация предприятий общественного питания
  4. ГИГИЕНА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
  5. Типы предприятий общественного питания
  6. ТРЕБОВАНИЕ К СОДЕРЖАНИЮ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
  7. Санитарно-эпидемиологическая оценка проектов предприятий общественного питания
  8. Санитарные требования к предприятиям общественного питания
  9. Гигиена труда на предприятиях общественного питания
  10. Заготовочные предприятия общественного питания
  11. Санитарно-эпидемиологические требования к предприятиям общественного питания
  12. ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ ПРЕДУПРЕДИТЕЛЬНОГО И ТЕКУЩЕГО ГОСУДАРСТВЕННОГО НАДЗОРА ЗА ПРЕДПРИЯТИЯМИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.
  13. Санитарный режим предприятий общественного питания и методы его контроля
  14. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К СОДЕРЖАНИЮ ТЕРРИТОРИИ И ПОМЕЩЕНИЙ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.
  15. Общая оценка санитарно-эпидемиологического состояния предприятий общественного питания
  16. Основные цели и задачи санитарно-эпидемиологического обследования предприятий общественного питания
  17. Санитарные требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания.
  18. Санитарные требования к предприятиям общественного питания, расположенным на строительных площадках
  19. Хранение пищевых продуктов в складских помещениях предприятий общественного питания и торговли