<<
>>

Детская кулинария

Прежде чем привести наиболее популяр­ные рецепты детских блюд, остановимся на требованиях к посуде, в которой вы будете готовить.

Идеальной является посуда из нержавейки.

Если вы пользуетесь алюминиевыми ковшиками, оставшееся блюдо нельзя в них хранить, поскольку приготовленное может окислиться.

Простерилизуйте стек­лянную банку, и сложите оставшийся про­дукт в нее.

В эмалированной посуде пища будет пригорать. Такая посуда может быть ис­пользована только для хранения приготов­ленного после того, как вы ее вымоете и обдадите кипятком. Нельзя пользоваться эмалированной посудой со сколами.

Сахарный сироп 100%-ный готовят с це­лью добавления в блюда при их приготов­лении. «Чистый» сахарный песок или кус­ковой сахар для приготовления блюд малышам использовать не рекомендуется — при плохом их растворении есть опасность по­падания в дыхательные пути, что может вызвать приступ удушья.

Для приготовления 100 г сахарного си­ропа берут 100 г сахарного песка и 50 мл воды. Сахарный песок высыпают в кастрю­лю, заливают горячей водой, хорошо разме­шивают и кипятят на слабом огне 10 ми­нут. Затем процеживают через несколько слоев стерильной марли. Если сахарного сиропа получилось менее 100 г, добавляют кипяченую воду до необходимого объема. Готовый сироп переливают в стерильную баночку или бутылочку и закрывают про­стерилизованной стерильной крышкой (ба­ночку) или соской без отверстия (бутылоч­ку). Хранят такой сироп 2 дня и исполь­зуют для приготовления каши, соков и фруктового пюре.

Раствор соли 25%-ный готовят с такой же целью, как и сахарный сироп. Для при­готовления 100 мл раствора берут 25 г со­ли и 100 мл воды. Соль засыпают в каст­рюлю, заливают горячей водой, хорошо пе­ремешивают ложкой, кипятят 10 минут, затем процеживают через несколько слоев стерильной марли. Если раствора окажется менее 100 мл, доливают кипяченой воды до необходимого объема и снова кипятят 1 — 2 минуты. Раствор соли добавляют из рас­чета 0,5—1 чайную ложку на 200 г детского питания.

Овощные и фруктовые соки

Плоды и овощи перебирают. Морковь сначала моют щеткой, затем чистят, обдают кипятком. Овощи, плоды, ягоды, имеющие плотную кожуру (лимоны, апельсины, кры­жовник, смородина, помидоры, капуста, яб­локи), необходимо вымыть холодной водой и ошпарить кипятком. Малину и другие ягоды надо тщательно промыть кипяченой водой.

Для приготовления соков целесообразнее пользоваться соковыжималкой. Если же приготовление ведется вручную, то измель­ченные или натертые на терке овощи скла­дывают в прокипяченный марлевый мешок и отжимают в стеклянную или эмалирован­ную посуду. Соки с высокой кислотностью следует развести на 1/3-1/2 водой и добавить сахарный сироп. Чтобы лучше сохранить витамины, соки следует готовить перед упо­треблением. Заранее приготовленные соки хранят в темном прохладном месте.

Наименование

продукта

Исходное количество продукта, г Выход, мл
Яблоки (груши) 100 50
Апельсины

(мандарины)

100 60
Ягоды (смородина, малина, черника) 100 50
Морковь 100 35-40
Помидоры 100 50-60
Капуста

белокочанная

100 35-40

Отвары шиповника

Плоды шиповника — 15 г, вода — 200мл.

Плоды перебирают, моют холодной во­дой, заливают кипятком и варят в плотно закрытой посуде в течение 10 минут, затем настаивают 22—24 часа. За это время в от­вар переходит до 83% витамина С.

Плоды дробленого и очищенного шиповни­ка — 100 г, вода — 200мл.

Плоды заливают кипятком, варят 10 ми­нут, затем настаивают 2—3 часа.

Порошок шиповника — 5 г, вода — 200 мл.

Плоды заливают кипятком, варят 10 ми­нут, затем настаивают 2—3 часа. Приготов­ленный раствор перед употреблением про­цеживают через плотную салфетку или в несколько раз сложенную марлю, чтобы не попали волоски и семена. Сахарный сироп добавляют в количестве 10 мл.

Выход — 200 г любого из отваров.

Кисель из клюквы

Клюква — 20 г, сахарный сироп — 30 мл, крахмал — 3 г, вода — 200 мл. Выход — 200-210 мл.

Клюкву перебирают, моют, обливают крутым кипятком. Чтобы сохранились ви­тамины, сок отжимают в фарфоровую, стеклянную или эмалированную посуду и ставят в холодное место. Выжимки из ягод заливают кипятком и варят 10—15 минут, затем процеживают и в части отвара разво­дят крахмал. В другую часть отвара добав­ляют сахарный сироп, доводят до кипения. Кипящий раствор снимают с огня, энер­гично помешивая, вливают в него разве­денный крахмал и вновь доводят до кипе­ния. Охладив кисель, вливают отжатый сок и размешивают. Так же можно варить из смородины, клубники и других ягод.

Овощные и фруктовые пюре

Картофельное пюре

Картофель — 120 г, молоко — 25мл, мас­ло растительное или сливочное — 3 мл.

Выход — 100г.

Картофель хорошо моют и варят неочи­щенным, чтобы лучше сохранить витамины и соли. Затем очищают от кожуры и горя­чим протирают через сито; перекладывают в кастрюлю, добавляют соль и, непрерыв­но взбивая, вливают горячее молоко. Про­должая взбивать, доводят до кипения, кла­дут масло.

Морковное пюре

Морковь сырая — 100 г, молоко — 25мл, сахарный сироп — 3 мл (0,5 чайной ложки), сливочное масло — 3 г.

Выход - 100 г.

Морковь моют, чистят, нарезают кусоч­ками, снова моют и тушат под крышкой до размягчения. Чтобы морковь не пригорела, следует понемногу доливать кипяток и по­мешивать. Горячую морковь протирают че­рез сито, добавляют раствор соли, сахар­ный сироп и горячее молоко. Постоянно взбивая, доводят до кипения. В готовое пюре кладут сливочное масло.

Овощное пюре «ассорти»

Овощи сырые (морковь, капуста, брюк­ва) — 80 г, картофель — 20 г, молоко — 25 мл, сливочное масло — 2 г, сахарный си­роп — 0,5 чайной ложки.

Выход - 100 г.

Овощи моют, чистят, снова моют, наре­зают кусочками, варят в кастрюле с неболь­шим количеством воды (тушат на пару). Овощи закладывают постепенно в соответ­ствии со скоростью их разваривания. Ког­да они станут мягче, добавляют очищен­ный нарезанный картофель. Готовые овощи горячими протирают через сито, перекла­дывают в кастрюлю и, постоянно взбивая, добавляют соль, кипяченое горячее молоко и доводят до кипения. В готовое пюре кла­дут сливочное масло. По назначению вра­ча овощное пюре можно готовить на мяс­ном бульоне.

Яблочное пюре

Яблоко — 100 г.

Выход — 50 г.

Яблоко зеленых сортов тщательно вы­мыть, ошпарить кипятком, срезать кожицу и натереть на мелкой терке.

Свекольное пюре

Свекла — 100 г, растительное масло — 2 г.

Выход — 60- 70 г.

Свеклу тщательно вымыть, сварить, очи­стить и натереть на мелкой терке, добавить растительное масло и немного раствора соли, тщательно перемешать чистой лож­кой.

Каши

Каша манная 5%-ная

Крупа — 5 г, молоко — 50 мл, сахарный сироп — 3 мл, вода — 80 мл, сливочное мас­ло — 3 г.

Выход — 100г.

В кипящую воду всыпают просеянную манную крупу. Варят, все время помеши­вая, на слабом огне 20 минут. Когда кру­па разварится, добавляют сахарный сироп и горячее (но не кипящее) молоко. Как только каша закипит, ее сразу снимают с огня. В готовую кашу добавить сливочное масло.

Каша манная 10%-ная

Крупа — 10г, молоко — 100мл, сахарный сироп — 5мл, сливочное масло — 3 г, вода — 25 мл.

Выход — 100г.

В кипящее молоко с водой всыпают манную крупу и разваривают до мягкости в течение 15—20 минут. В готовую кашу кладут масло, добавляют сахарный сироп, немного раствора соли.

Каша манная на овощном отваре

Манка — 20 г, морковь — 50 г, свежая капуста — 20 г, картофель — 50 г, масло сливочное — 4 г, молоко — 150 мл, вода — 200мл, сахарный сироп — 10 г, раствор со­ли — 0,5 чайной ложки.

Выход — около 250 г.

Для приготовления овощного отвара морковь, капусту и картофель очистить, мелко нарезать и положить в кастрюлю. Налить 200 мл кипятка и варить в закры­той посуде 0,5 часа. После этого процедить овощной отвар через марлю, отжать овощи. В овощной отвар добавить молоко (50 мл), нагреть до кипения, всыпать манную кру­пу и варить кашу, помешивая, полчаса. В готовую кашу добавить раствор соли, са­харный сироп и оставшееся молоко. Гото­вую кашу кипятить с молоком 2 минуты. В немного остывшую кашу добавить сли­вочное масло.

Смешанная каша 8%-ная

Рисовая мука — 8 г, гречневая мука — 8 г, молоко — 150 мл, сахарный сироп — 8 мл, раствор соли — 3 г, сливочное масло — 5 г, вода — 50мл.

Выход - 200 г.

В 50—60 мл (‘/4 стакана) теплого молока растворяют муку соответствующей крупы. В кастрюлю вливают 50 мл воды, 100 мл молока, раствор соли, сахарный сироп и доводят до кипения, после чего вливают разведенную муку и, помешивая, варят на медленном огне 3—5 минут. В готовую ка­шу добавляют масло.

Протертая рисовая каша

Рис — 25 г, молоко — 150 мл, сахар — 8 г, поваренная соль — 3 г, масло сливочное — 5г.

Выход — 200 г.

Рис перебирают, промывают, заливают кипятком и варят 40—60 минут. Разварен­ный рис протирают через сито, вливают го­рячее молоко, хорошо размешивают, добав­ляют раствор соли и сахарный сироп, до­водят до кипения. В готовую кашу кладут сливочное масло.

Овсяная протертая каша

Овсяная крупа — 30 г, молоко — 150 мл, сахарный сироп — 5 г, раствор соли 0,5 чай­ной ложки, масло — 5 г.

Выход — 200 г.

Крупу перебирают, моют холодной во­дой, заливают кипятком и варят до готов­ности (1,5 часа). Разваренную крупу проти­рают через сито, вливают горячее молоко, добавляют раствор соли и сахарный сироп, доводят до кипения. В готовую кашу кла­дут сливочное масло.

Кисломолочные продукты

Творог домашний

Молоко —1л, кефирная закваска — 50 мл.

Выход - 200 г.

Молоко кипятят или пастеризуют, затем охлаждают до 24 °С и заквашивают кефир­ной закваской. Молоко тщательно размеши­вают, прикрывают крышкой и оставляют на 10—12 часов в помещении при температуре 16—18 °С. Когда оно закиснет и будет иметь плотный сгусток, его ставят на слабый огонь. Слегка помешивая, молоко нагрева­ют до 70 °С и при этой температуре перио­дически держат на слабом огне в течение 30 минут, а затем, после охлаждения, отки­дывают на сито для стекания жидкости.

Кефир домашний

Молоко кипятят, остужают до 24 °С, на­ливают в простерилизованные бутылочки, добавляют в каждую по 2 столовые ложки свежего кефира. Бутылочки тщательно за­купоривают и оставляют в темном месте при комнатной температуре. Зимой кефир готов к употреблению через сутки, летом — через 10—12 часов.

Мясные блюда

Мясное пюре

Мясо сырое — 60 г, сливочное масло — 2 г, мясной бульон — 15г, раствор соли — 1/4 чай­ной ложки.

Выход — 35-40 г.

Мясо, очищенное от пленок и жира, кладут в кастрюлю, наливают немного во­ды и тушат под крышкой до готовности. Тушеное мясо пропускают 2 раза через мя­сорубку, смешивают с бульоном, в котором оно тушилось, добавляют соль, масло, да­ют закипеть и ставят в духовой шкаф на 10 минут.

Котлеты мясные или тефтели паровые

Мясо сырое — 55 г, хлеб пшеничный — 5 г, масло сливочное — 2г, раствор соли — ‘/4 чай­ной ложки.

Выход — 40-45 г.

Мясо, очищенное от пленок и жира, пропускают через мясорубку, добавляют размоченный в холодной воде хлеб (луч­ше сухари), вторично пропускают через мясорубку, добавляют соль, немного во­ды, хорошо взбивают и разделывают кот­леты. Их укладывают на противень или сковородку, смазанную маслом, подлива­ют немного холодного бульона, прикры­вают крышкой и тушат в духовом шкафу до готовности или в кастрюле под крыш­кой 40 минут.

Пюре из печени

Печень говяжья — 50 г, вода — 25 мл, молоко — 15 мл, масло сливочное — 3 г.

Выход — 50 г.

Печень хорошо промыть в проточной воде, снять пленку, вырезать желчные про­токи, нарезать мелкими кусочками, слегка обжарить в сливочном масле, добавить воду и тушить в закрытой кастрюле. Ох­лажденную печень пропустить дважды че­рез мясорубку, затем протереть через сито, немного посолить, добавить горячее моло­ко, довести до кипения. В готовое пюре добавить сливочное масло, тщательно пе­ремешать.

Суфле из курицы

Куриное мясо — 60 г, молоко — 30 мл, яичный желток — 1/4 штуки, масло сливоч­ное —2 г.

Выход — 50 г.

Мякоть куриного мяса пропустить че­рез мясорубку, немного посолить, доба­вить сырой желток, тщательно переме­шать, выложить на сковородку, смазан­ную маслом, и запечь в духовке в течение 30—35 мин.

Масса продуктов в наиболее употребляемых мерах объема

Наименование

продукта

Масса (г)
стакана ложки
чайного граненого столовой чайной
Мука 160 130 25 8
Крупы:
манная 200 160 25 8
рисовая 210 170 25 8
пшено 220 180 25 8
толокно 140 110 22 6
овсяная 170 135 18 5
овсяные хлопья 90 70 12 3
перловая 230 185 25 8
ячневая 180 145 20 6
пшеничная 180 145 20 6
кукурузная 180 145 20 6
Сахарный песок 200 160 25 8
Крахмал

картофельный

200 160 25 8
Молочные

продукты:

молоко

250 200 18 5

Наименование

продукта

Масса (г)
стакана ложки
чайного граненого столовой чайной
сливки 250 200 18 5
сметана 10%-ная 250 200 20 9
сметана 30%-ная 250 200 15 11
творог 17 5
кефир 250 200 18 5
йогурт 250 200 18 5
ряженка 250 200 18 5
Растительное
масло 17 5
Ягоды:
ВИШНЯ 165 130
черешня 165 130
клюква 150 145
крыжовник 210 165
малина 180 145
смородина
красная 175 140
смородина черная 155 125
черника 200 160
Шиповник сухой - - 20 6
Соки 250 200 18 5

Средняя масса штучных продуктов

Наименование продукта Масса 1 штуки (г)
Картофель 100
Лук репчатый 75
Морковь столовая 75
Огурец 100
Помидор
— диаметром 5,5 см 75
— диаметром 6,5 см 115
Абрикос 26
Банан 75
Груша 135
Персик 85
Яблоко
— диаметром 5 см 90
— диаметром 6,5 см 130
— диаметром 7,5 см 200
Лимон 60
Апельсин
— диаметром 6,5 см 100
— диаметром 7,5 см 150
Слива 30

Задать вопрос врачу онлайн
<< | >>
Источник: Макацария А. Д., Кузнецова С. В.. Большая энциклопедия. Мама и малыш.. 2007 {original}

Еще по теме Детская кулинария:

  1. ВОЛШЕБНАЯ КУЛИНАРИЯ
  2. Санитарные требования к магазинам кулинарии
  3. О КУЛИНАРИИ
  4. Вопрос 34. Детский травматизм
  5. Нормы проектирования детских дошкольных учреждений
  6. Детские болезни
  7. Детское неинфекционное отделение
  8. ДЕТСКИЙ ТРАВМАТИЗМ
  9. Гигиенические требования к детским дошкольным учреждениям
  10. Методы детской психологии
  11. Детская литература
  12. Детский церебральный паралич
  13. Михельсон В.А., Гребенников В.А.. Детская анестезиология и реаниматология, 2001