<<
>>

Нутриенты

Белки

Белки являются одним из основных компонентов пищи и выполняют ряд функций: пластическую, каталитическую, гормональную, транстпортную и др.

С химической точки зрения белки являются полимерами, состоящими из аминокислот.
Все разнообразие белков обеспечивается 20 аминокислотами. Одни из них синтезируются в организме и называются заменимыми, другие, не синтезирующиеся, должны в достаточном количестве поступать с пищей. Это незаменимые аминокислоты.

Биологическая ценность белков определяется наличием в них незаменимых аминокислот, их соотношением с заменимыми и степенью их усвояемости. В связи с этим различают:

• биологически ценные белки - условно называемые "полноценными", в состав которых входят все незаменимые аминокислоты;

• менее ценные белки - "неполноценные", не имеющие одной или более незаменимых кислот.

В зависимости от своего происхождения различают белки растительного и животного происхождения.

В таблице 1 представлена общая характеристика белков животного и растительного происхождения.

Таблица 1. Общая характеристика белков

Общая характеристика белков



Количество белковой пищи должно обеспечивать необходимую потребность организма в белке, ведь на его долю приходится около 20% сухой массы клетки.

Белки в организме выполняют пластическую функцию, т.е. являются основным строительным материалом. Часть белков используется и на энергетические нужды. Примерно 12% энергии, потребляемой организмом, мобилизуется благодаря белкам. Поэтому среднесуточная потребность в белке у взрослого человека составляет 1-1,5 г на 1 кг веса тела. 1 г белка при окислении высвобождает примерно 4 ккал энергии.

Следует помнить, что потребности в белках возрастают при беременности, инфекционных заболеваниях, авитаминозах, тяжелой физической нагрузке.

Усвоение белков зависит от кулинарной обработки пищи. Оптимальной температурой является 76o С, так как с увеличением температуры усиливается денатурация белка, что переводит его в менее усвояемые формы. Но, к сожалению, это не всегда достаточно для кулинарной обработки и большинство белковой пищи обрабатывается при 100o С.

В диетологии разработан ряд рекомендаций по этому поводу. Во-первых, не следует длительное время подвергать пищу высокотемпературной обработке. Во-вторых, лучше употреблять вареное и тушеное мясо, а не жареное. Мелко нарубленное, провернутое через мясорубку мясо более полезно, чем цельное. В-третьих, минимальной термической обработке следует подвергать и растительную пищу. Вышеперечисленные легкоусвояемые растительные белки целесообразней использовать в пищу в сыром виде. Сыр, яйца, мясо и рыбу, содержащие концентрированный животный белок, целесообразно употреблять с большим количеством сырых овощей и зелени. При этом белок равномерно распределяется на разветвленной поверхности клетчатки овощей, подвергаясь более эффективному воздействию пищеварительных ферментов, что способствует его наилучшему перевариванию и усвоению питательных веществ.

Дефицит белка в питании снижает устойчивость организма к инфекциям, отрицательно отражается на деятельности сердечно-сосудистой, дыхательной и других систем организма.

Избыточное белковое питание способствует развитию атеросклероза, накоплению в организме токсических продуктов распада белков (аммиак, мочевина и др.), снижает иммунитет, является одним из факторов онкологического риска.

Таким образом, как недостаток, так и избыток белка в питании вреден для здоровья.

Углеводы

Углеводы - важнейшие компоненты пищевого рациона, которые выполняют в организме ряд функций:

• энергетическую (56% энергии организм получает за счет углеводов),

• пластическую,

• регуляторную.

В таблице 2 приведена общая характеристика углеводов.

Глюкоза является практически единственным поставщиком энергии для деятельности головного мозга.
Гликоген - единственный углевод животного происхождения. Наибольшее его количество содержится в печени животных, птиц, рыб. Есть он и в мышцах, но при созревании мяса убойных животных этот углевод разрушается.

Таблица 2. Общая характеристика углеводов

. Общая характеристика углеводов



Следует обратить внимание и на особенности переваривания углеводной пищи. Расщепление большинства углеводов начинается в ротовой полости под действием ферментов слюны. Особенно это относится к олигосахаридам и крахмалу. Окончательное расщепление крахмала до глюкозы и ее всасывание происходит в кишечнике.

Моносахара, а более всего глюкоза, начинают всасываться в ротовой полости и нижележащих отделах желудочно-кишечного тракта. Поэтому многие диетические рекомендации предполагают употребление фруктов, особенно сладких, в отдельные приемы пищи, не совмещать крахмалистую и белковую пищу.

Отдельного рассмотрения требует олигосахарид лактоза, который в больших количествах содержится в коровьем молоке (5 %). У некоторых людей с возрастом желудочно-кишечный тракт перестает вырабатывать фермент, который расщепляет этот молочный сахар. Эти люди не переносят молоко, но могут благополучно пить кефир, где этот сахар потреблен кефирными дрожжами.

Из усвояемых полисахаридов особое место занимает крахмал, на долю которого приходится до 80 % потребления углеводов.

К неусвояемым углеводам, помимо клетчатки, относятся целлюлоза, пектиновые вещества, лигнин и др. Хотя клетчатка в тонком кишечнике практически не усваивается, нормальный процесс пищеварения без нее невозможен. Она и другие балластные вещества создают благоприятные условия для продвижения пищи по желудочно-кишечному тракту, нормализуют деятельность микрофлоры, способствуют выведению из организма холестерина. Клетчатка в некоторой степени снижает аппетит и создает чувство насыщения. Клетчатка и пектиновые вещества могут связывать кальций, магний, фосфор, железо, цинк, медь и другие микроэлементы.

Оптимальное содержание балластных веществ в суточном рационе около 25 г, что легко обеспечивается потреблением сырых и сушеных фруктов, овощей, ягод, листовой зелени, хлеба грубого помола.

Недостаток в ежедневном рационе углеводов приводит к серьезным физиологическим изменениям:

• нарушениям функций центральной нервной системы,

• ослаблению умственной деятельности,

• атрофии мышц.

Избыток углеводов, особенно легкоусвояемых, является одной их причин нарушения обмена веществ, ведущих к ожирению, сахарному диабету и другим заболеваниям современного человека.

Жиры

Жиры - незаменимые продукты питания в обеспечении многообразных функций организма:

• энергетическую (дают 30-40% суточной калорийности рациона),

• пластическую,

• резервную,

• защитную,

• регуляторную.

Жиры - это органические соединения, состоящие из глицерина и жирных кислот, растворимые и нерастворимые в воде.

В таблице 3 приведена общая характеристика жиров животного и растительного происхождения.

Таблица 3. Общая характеристика жиров.

Общая характеристика жиров



Жирные кислоты, выступая основным компонентом жиров, делятся на насыщенные и ненасыщенные. Насыщенные жирные кислоты, такие, как стеариновая, пальмитиновая и др., могут частично синтезироваться в организме и называются заменимыми.

Ненасыщенные жирные кислоты, особенно полиненасыщенные, такие, как линоленовая, линолевая, арахидоновая и др., не могут синтезироваться в организме человека и поэтому являются незаменимыми.

В состав пищевых продуктов входят и так называемые невидимые жиры (в мясе, рыбе, молоке и т.п.). Поэтому часть суточного рациона жиров должна приходиться на эти невидимые жиры и специальные кулинарные жиры и маргарины. В сутки взрослому человеку необходимо 80-100 г жира.

Биологическая ценность пищевых жиров определяется наличием в них незаменимых жирных кислот, способностью перевариваться и всасываться в желудочно-кишечном тракте.

Напомним, что для кулинарной обработки жиров лучше использовать нерафинированное масло.

Кратковременное нагревание повышает усвояемость тугоплавких жиров. Нагревание растительных жиров, наоборот, уменьшает их биологическую ценность, так как разрушает полиненасыщенные жирные кислоты и некоторые витамины. При длительной тепловой обработке (более 30 мин) образуются токсические продукты окисления жирных кислот. При нагревании жира выше 200o С и многократной тепловой обработке в нем появляются канцерогенные вещества.

Длительное ограничение потребления жиров приводит к ослаблению иммунитета, нарушению деятельности нервной системы, сокращению продолжительности жизни. Избыточное их потребление, в свою очередь, способствует развитию атеросклероза, ожирению, нарушению обмена веществ.

Витамины

Витамины представляют собой биологически активные вещества, имеющие большое значение для нормальной жизнедеятельности организма. Они являются катализаторами действия ферментов и гормонов, способствуют правильному обмену веществ, повышают умственную и физическую работоспособность, обеспечивают выносливость организма и устойчивость к инфекциям.

Большинство витаминов не синтезируются в организме человека, поэтому необходимо постоянное поступление их с пищей. Некоторые из них депонируются в тканях и расходуются по мере необходимости. Часть витаминов синтезируется микрофлорой кишечника, поэтому даже отсутствие их в пище не вызывает патологических изменений в организме.

С химической точки зрения витамины делят на водорастворимые, жирорастворимые и витаминоподобные вещества. К первым относятся некоторые витамины группы В (В1, В2, В3, В6, В12, ВС), витамин РР и С. Ко вторым - витамин А, D, Е, К. К третьим - витамин Р, В15, В4, В8 и др.

Дефицит какого-либо витамина вызывает нарушение обмена веществ и на первых порах не проявляется во внешних признаках. Постепенно развивающиеся гиповитаминозы (снижение обеспеченности организма теми или иными витаминами) в дальнейшем могут привести к тяжелым патологическим состояниям - авитаминозам. Следствием таких изменений является снижение устойчивости организма к действию повреждающих факторов.

Различают первичные и вторичные гиповитаминозы. Первичные гиповитаминозы обусловлены недостаточным поступлением в организм витаминов с пищей в результате питания рафинированными продуктами, недостаточным потреблением растительной пищи, неадекватной кулинарной обработкой и длительным неправильным хранением продуктов.

Вторичные гиповитаминозы развиваются в результате нарушения деятельности органов пищеварительной системы, печени, при некоторых инфекциях и применении лекарств (например, ацетилсалициловая кислота - аспирин - усиливает выведение витаминов из организма с мочой).

В зимне-весенний период возникает сезонный гиповитаминоз, который имеет весьма широкое распространение. В этот период в рацион желательно дополнительно вводить витамины.

Применение аптечных витаминных препаратов должно быть очень осторожным, так как их передозировка может давать болезненные явления гипервитаминоза.

Так, передозировка, казалось бы, безобидной аскорбиновой кислоты приводит к обострению инфекционно-аллергических заболеваний, повышает свертываемость крови, вплоть до тромбообразования, оказывает раздражающее действие на слизистую желудочно-кишечного тракта, повышает риск возникновения язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки, мочекаменной болезни.

К особо тяжелым отравлениям приводит передозировка синтетических витаминов А и D. Кроме того, химически синтезированные витамины значительно хуже усваиваются организмом, чем витамины, содержащиеся в овощах, ягодах, фруктах и лекарственных растениях. В растительных продуктах витамины содержатся в природном комплексе с другими биологически активными веществами, значительно повышающими их усвояемость.

Для компенсации сезонного гиповитаминоза в рацион рекомендуется включать свежевыжатые соки корнеплодов (моркови, свеклы, репы и др.), которые успешно хранятся до поздней весны следующего года, квашеную капусту, сок облепихи, клюкву. Водные настои таких лекарственных растений, как крапива, земляника, плоды шиповника, рябины, черной смородины, являются природными поливитаминными препаратами, не приводящими к явлениям гипервитаминоза.

Поступление витаминов в организм может быть недостаточным в результате неправильной кулинарной обработки продуктов питания: нагревания, консервирования, копчения, высушивания, замораживания, а также вследствие нерационального питания.

Для того чтобы свести к минимуму потери витаминов при кулинарной обработке, надо учитывать ряд следующих факторов:

• многие витамины разрушаются при ультрафиолетовом облучении, поэтому нарезанные овощи и салаты следует защищать от солнечного света;

• многие витамины окисляются при контакте с кислородом воздуха, поэтому нарезать овощи и зелень необходимо непосредственно перед приготовлением пищи, а не заранее;

• некоторые витамины инактивируются при контакте с металлами, особенно с железом и медью, поэтому готовить пищу желательно в эмалированной, керамической посуде или посуде из огнеупорного стекла;

• витамины разрушаются при постепенном и особенно длительном нагревании, поэтому овощи необходимо засыпать в уже кипящую воду, а зелень добавлять в готовое блюдо.

Овощные блюда следует подвергать минимальной тепловой обработке. Желательно отдавать предпочтение сырым вегетарианским блюдам.

Потребность в витаминах зависит от возраста, пола, характера трудовой деятельности, климатических условий проживания, состояния здоровья.

Минеральные вещества

Минеральные вещества в большинстве случаев составляют 0,7-1,5 % съедобной части пищевых продуктов. Они не обладают энергетической ценностью, как белки, жиры и углеводы, однако без них жизнь человека невозможна.

Роль минеральных веществ в организме человека разнообразна. Они играют основную роль в обеспечении постоянства осмотического давления, что является необходимым условием для нормальной жизнедеятельности клеток и тканей. Минеральные вещества входят в состав гемоглобина, гормонов, ферментов, являются пластическим материалом для образования костной и зубной ткани. В виде ионов минеральные вещества участвуют в передаче нервных импульсов, обеспечивают свертывание крови и т.д.

Минеральные вещества подразделяются на микро- и макроэлементы, Макроэлементы - Ca, P, Mg, Na, K, Cl, S - содержатся в пище в относительно больших количествах. Микроэлементы - Fe, Zn, J, F, Cu - в незначительных.

В таблица 4 дана общая характеристика основных минеральных веществ.

Таблица 4. Общая характеристика основных минеральных веществ.

Общая характеристика основных минеральных веществ

<< | >>
Источник: Лекции. Лекции по валеологии. 2010

Еще по теме Нутриенты:

  1. Пища и ее основные компоненты. Нутриенты и их характеристика
  2. Грудное, или естественное, вскармливание
  3. Недостаточность питания
  4. ГОЛОДАНИЕ
  5. Рациональное питание
  6. Общие принципы физиологического питания детей
  7. НЕДОСТАТОЧНОСТЬ ПИТАНИЯ
  8. Парентеральное питание
  9. Питание при гипотрофии (МКБ-10 Е44-46)
  10. Экологические и социально-экономические проблемы питания
  11. Значение питательных веществ в обеспечении жизнедеятельности организма
  12. Тема «Питание как фактор здоровья»